En esta sopa coreana, un pollo entero pequeño se rellena con arroz glutinoso, ajo y azufaifas. El ginseng aporta un aroma terroso al caldo; el salero y el pimentero se ponen en la mesa para que cada persona se sirva a su gusto.
El samgyetang es una sopa coreana contundente en la que se rellena un pollo entero pequeño y se cuece lentamente en caldo. A menudo se pone arroz glutinoso en la cavidad del pollo, junto con ajo, azufaifas y ginseng. El pollo y el arroz se comen juntos en la mesa; no es, por tanto, un caldo ligero con un poco de pollo, sino una comida completa. En Corea también se come samgyetang durante el boknal, los días más calurosos del verano. Esta sopa caliente no es exclusiva de una estación y se puede preparar en casa durante todo el año.
Su sabor es suave y sabroso, con un toque terroso y ligeramente amargo del ginseng y un dulzor delicado de las azufaifas. El ajo aporta profundidad sin que el caldo quede demasiado intenso. Tras el remojo y la cocción, el arroz glutinoso conserva su cohesión, pero dentro del pollo queda blando y se puede comer con cuchara. Parte del arroz puede acabar en el caldo durante la cocción, lo que lo hace más sustancioso. Por eso, mantén el fuego bajo: un hervor fuerte puede hacer que el pollo se rompa y que el relleno salga antes de la cavidad.
Los pollos pequeños para sopa, de unos 650 a 750 gramos, caben bien en una olla sopera amplia y son cómodos para servir uno por persona. Lo mejor es usar arroz glutinoso, también vendido como glutinous rice; a pesar del nombre, no contiene gluten. También se puede usar arroz de grano redondo, pero queda menos pegajoso. La raíz de ginseng seca suele ser más fácil de encontrar que la fresca y funciona bien aquí. Las azufaifas, también llamadas dátiles chinos, tienen un sabor propio; si no las encuentras, es mejor omitirlas que añadir otra fruta seca.
Lleva el pollo a la mesa con el caldo y sirve cuencos pequeños de sal y pimienta al lado. Así se conserva el aroma limpio del caldo y cada persona puede sazonar el pollo y el arroz a su gusto. Un cuenco pequeño de kimchi u otro acompañamiento picante y ácido aporta un contraste fresco, aunque no hace falta para completar la comida. Refrigera las sobras antes de que pasen dos horas, preferiblemente con la carne separada de los huesos y en recipientes poco profundos y cerrados. Consúmelas en un plazo de tres a cuatro días y caliéntalas de nuevo hasta que estén bien calientes por todas partes.
Pon el arroz glutinoso en un cuenco, enjuágalo hasta que el agua salga casi clara y déjalo en remojo durante 30 minutos. Escúrrelo.
Retira las vísceras que pueda haber en los pollos. Sécalos con papel de cocina; no enjuagues el pollo crudo.
Rellena cada pollo con la mitad del arroz glutinoso, 2 dientes de ajo y 1 azufaifa. No llenes del todo la cavidad, para que el arroz tenga espacio para expandirse. Ata las patas sin apretar con hilo de cocina o sujétalas detrás de la piel.
Coloca los pollos en una olla sopera amplia. Añade la raíz de ginseng y el agua. Lleva lentamente a ebullición y, si hace falta, retira la espuma de la superficie.
Baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cuece los pollos a fuego lento durante 75–90 minutos. Dales la vuelta con cuidado a mitad de cocción. El pollo está listo cuando la parte más gruesa del muslo alcanza al menos 74 °C y la carne se desprende fácilmente.
Pasa cada pollo a un cuenco amplio y reparte el caldo alrededor. Abre el pollo en la mesa para que el arroz de la cavidad caiga en el caldo. Sirve con sal y pimienta para que cada persona lo sazone a su gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.