Los trozos pequeños de pollo adquieren una capa fina y crujiente al freírlos dos veces. Después se mezclan brevemente con una salsa brillante de gochujang, ajo y salsa de soja: picante, sabrosa y ligeramente dulce. Sirve el pollo recién hecho como aperitivo para compartir.
El dakgangjeong se basa en el contraste entre el pollo crujiente y un glaseado pegajoso, agridulce y picante. El nombre hace referencia al pollo al estilo gangjeong; las recetas varían en la salsa y el endulzante. En esta versión, el gochujang aporta un toque picante y sabroso, mientras que la salsa de soja, el ajo y un poco de vinagre de arroz redondean la salsa. El vinagre aporta frescura, pero no debe dominar el sabor. El gochujang es una pasta coreana fermentada de chile, con un sabor profundo y ligeramente dulce; por eso, si quieres obtener el mismo resultado, no lo sustituyas directamente por salsa de chile.
La fécula de patata forma una capa fina y seca alrededor del pollo y le da una costra ligera. La doble fritura es importante: la primera cocción hace que los trozos se cocinen; durante la segunda, a mayor temperatura, el exterior queda aún más crujiente. Deja escurrir el pollo un momento entre una fritura y otra, y usa un termómetro de cocina si tienes. Fríe en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe demasiado y los trozos no se cuezan al vapor al tocarse. Corta el pollo en trozos de tamaño parecido para que los tiempos de fritura sean más uniformes.
El sirope de arroz da a la salsa una textura lisa y brillante y un dulzor suave. Si te cuesta encontrarlo, también puedes usar miel; el sabor será algo más marcado. Calienta la salsa a fuego bajo y añade el pollo justo antes de servir. Así, cada trozo queda cubierto por una capa fina sin pasar mucho tiempo en la salsa. No dejes que la salsa hierva con fuerza: si queda demasiado espesa o se reduce durante mucho tiempo, puede volverse pegajosa y pesada.
El dakgangjeong suele servirse como aperitivo para compartir. Puedes acompañarlo, por ejemplo, con bastones de pepino o rábano encurtido para añadir algo fresco y crujiente; estos acompañamientos no forman parte de esta receta. También queda muy bien como parte de una comida, con arroz al vapor y verduras sencillas. Añade las semillas de sésamo al final para que se vean y no se ablanden en la salsa.
Sirve el pollo en cuanto esté glaseado: así se aprecia mejor el contraste entre la costra crujiente y el interior tierno. Guarda las sobras en un recipiente tapado en el refrigerador y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una bandeja en el horno caliente hasta que estén bien calientes por dentro; la costra quedará menos crujiente que recién hecha. No dejes el pollo a temperatura ambiente durante mucho tiempo, sobre todo después de mezclarlo con la salsa.
Seca el pollo con papel de cocina. Pon la fécula de patata en un bol amplio y reboza el pollo para que todos los trozos queden cubiertos por una capa fina. Sacude el exceso de fécula.
Mezcla en un cazo pequeño el gochujang, la salsa de soja, el ajo, el sirope de arroz, el vinagre de arroz y el agua. Reserva.
Calienta el aceite en una olla resistente de borde alto hasta alcanzar 160 °C. Fríe el pollo en tandas, sin llenar demasiado la olla, durante unos 5 minutos por tanda. La costra debe quedar de un dorado pálido y el pollo debe estar cocido; si hace falta, comprueba con un termómetro que el centro del trozo más grueso alcance 74 °C. Deja escurrir sobre una rejilla.
Sube la temperatura del aceite a 180 °C. Vuelve a freír el pollo en tandas durante 2 a 3 minutos, hasta que la costra esté dorada y crujiente. Deja escurrir de nuevo.
Calienta la salsa a fuego bajo y remueve hasta que quede lisa y brillante. Mezcla el pollo con la salsa cuando estés a punto de servir, para que cada trozo quede cubierto por una capa fina.
Pasa el pollo a una fuente y espolvorea las semillas de sésamo por encima. Sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.