Esta tortita coreana queda crujiente por los bordes gracias a la cebolleta y tierna y sabrosa por dentro, con gambas y calamar. Sírvela cortada en porciones, con una salsa fresca de soja, vinagre de arroz y sésamo.
El pajeon es una tortita salada coreana con cebolleta; haemul significa marisco. La cebolleta no es un simple adorno: constituye una parte importante de la tortita y aporta un suave sabor a cebolla a cada bocado. En esta versión también se añaden trocitos de gamba y calamar. Así, la tortita se corta bien y el sabor del marisco destaca sin que la masa resulte pesada.
La masa es deliberadamente ligera y líquida. Una capa fina se cocina antes y permite que los bordes queden crujientes mientras el interior sigue tierno. El agua fría ayuda a que la masa quede ligera; mezcla solo hasta incorporar la harina, porque batirla demasiado puede volverla más correosa. Una sartén amplia y bien caliente, y suficiente aceite, son igual de importantes. Si la sartén no está lo bastante caliente, la masa absorberá aceite antes de dorarse.
Corta la cebolleta en trozos largos que quepan en la sartén y distribúyelos en una capa uniforme. Seca el marisco antes de añadirlo a la masa: el exceso de humedad puede dejar la tortita blanda y ralentizar la cocción. Procura que la capa no quede demasiado gruesa. Cocina a fuego medio-alto y espera a que la parte inferior esté firme antes de darle la vuelta; una espátula ancha te lo pondrá más fácil. El otro lado también debe quedar dorado y el marisco, completamente cocido.
La cebolleta suele estar disponible durante todo el año. Elige tallos firmes y frescos, y utiliza también la parte verde. Para el marisco, funciona bien una combinación de gambas crudas y peladas con calamar limpio; córtalo todo en trozos pequeños y uniformes. Puedes sustituir uno por la misma cantidad del otro, o utilizar un marisco similar. El tiempo de cocción puede variar un poco; comprueba que esté hecho y no cortes los trozos demasiado grandes.
La salsa combina salado, ácido y un toque de sésamo tostado, que contrastan con la masa sabrosa. Pruébala antes de servir: añade un poco más de vinagre de arroz si quieres darle más frescor. Corta la tortita en porciones justo después de cocinarla y sírvela caliente como entrante para compartir. Si la preparas con antelación, deja que el pajeon se enfríe rápidamente y guárdalo tapado en el frigorífico; caliéntalo brevemente en una sartén seca para que los bordes vuelvan a quedar más firmes.
Mezcla brevemente en un bol la harina, el huevo, el agua fría y la sal hasta obtener una masa líquida. Para cuando ya no se vea harina seca; no pasa nada si quedan algunos grumos pequeños.
Corta la cebolleta en trozos de unos 8 cm. Corta las gambas y el calamar en trozos pequeños y sécalos con papel de cocina.
Para preparar la salsa, mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo en un cuenco pequeño.
Calienta 1 cucharada de aceite neutro en una sartén de unos 24 cm a fuego medio-alto. Reparte la mitad de la cebolleta por la sartén y vierte encima la mitad de la masa, distribuyéndola uniformemente. Añade la mitad de las gambas y el calamar.
Cocina 4–5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y firme. Dale la vuelta con cuidado con una espátula ancha y cocina el otro lado 3–4 minutos, hasta que también esté dorado y el marisco esté hecho. Repite el proceso con el aceite, la cebolleta, la masa y el marisco restantes.
Corta las tortitas en porciones y sírvelas calientes con la salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.