Gaji namul: berenjena coreana con sésamo

De la vaporera a un sabroso banchan

El gaji namul es un banchan coreano de verduras: un acompañamiento que puede formar parte de una comida con arroz y varios platos pequeños. La berenjena se cuece al vapor y después se desgarra en tiras, para que la verdura tierna absorba bien los condimentos. El resultado es suave y sabroso, con el aroma cálido del aceite de sésamo y un ligero toque crujiente de cebolleta y semillas de sésamo. La berenjena es aquí el ingrediente principal; los condimentos la acompañan sin ocultar su sabor.

La berenjena está disponible todo el año en los Países Bajos y suele estar en su mejor momento durante los meses más cálidos, cuando también hay más oferta local. Elige ejemplares firmes, de piel lisa y brillante y sin partes blandas. Las berenjenas grandes también sirven: pártelas por la mitad a lo largo antes de ponerlas en la vaporera. Si dejas la piel durante la cocción al vapor, las mitades serán más fáciles de manejar. El tiempo de cocción depende del grosor; la berenjena está lista cuando el cuchillo se desliza fácilmente, pero la pulpa aún no se deshace.

Cocer al vapor da una textura distinta a la de freír o asar a la parrilla. No se forman bordes dorados y la pulpa queda jugosa y tierna. Deja enfriar y escurrir las mitades cocidas unos minutos. Después, desgarra la berenjena con los dedos en tiras largas: así se obtienen trozos irregulares con suficiente superficie para la salsa. No exprimas todo el líquido; un poco ayuda a repartir la salsa de soja y el aceite de sésamo, pero demasiado líquido diluiría el sabor. Mezcla con cuidado para que las tiras no se rompan.

Si puedes, usa una salsa de soja coreana ligera, aunque la salsa de soja normal también funciona. Puede tener un sabor algo más salado, así que prueba antes de añadir más sal. Elige aceite de sésamo tostado para conseguir ese aroma característico a frutos secos; con aceite neutro el resultado será distinto. Si no tienes cebolleta, puedes usar un poco de cebollino picado fino, aunque no es un sustituto exacto. Las semillas de sésamo tostadas aportan un toque crujiente y sutil. Si usas semillas sin tostar, caliéntalas brevemente en una sartén seca hasta que desprendan su aroma y retíralas de inmediato.

Sirve el gaji namul junto con arroz caliente, sopa, pescado a la parrilla u otros banchan coreanos; su sabor suave y nada picante contrasta muy bien con platos más intensos o picantes. Este acompañamiento puede servirse frío o a temperatura ambiente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Antes de servir, remueve con cuidado para repartir de nuevo sobre la berenjena la salsa que se haya depositado en el fondo.