Estas pequeñas galletas coreanas se fríen hasta quedar doradas y después se dejan en remojo en un sirope de miel y arroz. El aceite de sésamo aporta un aroma a fruto seco a la masa; el jengibre equilibra el dulzor de estas galletas compactas. Calcula al menos tres horas de reposo en el sirope.
Las yakgwa son galletas coreanas fritas que combinan harina de trigo, aceite de sésamo, miel y jengibre. Se suelen tomar con té y servir en porciones pequeñas: son compactas y dulces, con una textura firme y ligeramente desmigable. El nombre suele relacionarse con las palabras coreanas para «medicina» y «dulce»; hace referencia a una forma antigua de hablar de la miel, no a ningún efecto medicinal. Esta receta mantiene las galletas pequeñas para que se cocinen de manera uniforme y sean fáciles de compartir.
Primero se mezcla el aceite de sésamo con la harina frotándolos. Así, la harina adquiere una textura fina y arenosa, y el aceite queda bien repartido. Añade el líquido después y amasa la masa lo mínimo posible: si la trabajas durante mucho tiempo, las galletas quedarán más correosas que desmigables. Un breve reposo da tiempo a la harina para absorber la humedad. Puedes cortar las galletas con un cortador pequeño; también sirven unas formas redondas sencillas si no tienes un molde para galletas.
Hay que prestar atención a la temperatura del aceite. Si está demasiado caliente, el exterior se dora antes de que el centro esté hecho; si está demasiado frío, las galletas absorben más aceite. Mantén el aceite a unos 130 °C y fríe en tandas pequeñas para que la temperatura no baje mucho. Un termómetro de cocina o para freír lo pone mucho más fácil. Las galletas se doran poco a poco y pueden hincharse un poco mientras se fríen. Usa una olla de paredes altas y no dejes nunca el aceite sin vigilancia.
Después de freírlas, las galletas absorben el sirope y quedan brillantes y aromáticas. Deja que el sirope se enfríe primero y luego dales varias horas para que lo absorban; por fuera pueden parecer listas antes de estarlo por dentro. El sirope de arroz, que también se vende como sirope de arroz coreano o jocheong, les da un brillo suave. Si no lo encuentras, usa más miel; el sirope tendrá un sabor más intenso. Puedes sustituir el vino de arroz por sake seco. El jengibre fresco, rallado y exprimido, aporta un sabor fresco y cálido.
Sirve las yakgwa a temperatura ambiente con té verde o un té tostado suave, para que se aprecien los aromas del sésamo y el jengibre. Por lo general, dos galletas pequeñas por persona son suficientes. Guarda las galletas completamente frías en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, y consúmelas en unos días; la humedad puede ablandarlas. No las dejes en un lugar cálido, porque el sirope se volverá pegajoso.
Para preparar el sirope, mezcla la miel, el sirope de arroz, el agua y las rodajas de jengibre en un cazo. Lleva a ebullición poco a poco y deja que hierva suavemente durante 2 minutos. Retira del fuego, saca el jengibre y deja que el sirope se enfríe por completo.
Pon la harina y la sal en un bol grande. Rocía con el aceite de sésamo y frótalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca arena fina y húmeda.
Mezcla la miel, el vino de arroz y el zumo de jengibre. Añade la mezcla a la harina y remueve hasta que la masa se una. Amásala brevemente, solo hasta que no quede harina suelta a la vista. Tápala y déjala reposar 20 minutos.
Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta que tenga aproximadamente 1 cm de grosor. Corta 12 galletas pequeñas; junta los recortes de masa y vuelve a estirarlos si hace falta. Pincha cada galleta varias veces con un tenedor para que el vapor pueda salir durante la fritura.
Calienta el aceite neutro en una olla honda hasta que alcance 130 °C. Fríe las galletas en tandas pequeñas durante 6–8 minutos; dales la vuelta de vez en cuando y procura mantener la temperatura lo más constante posible. Sácalas cuando estén doradas de manera uniforme y déjalas escurrir brevemente sobre una rejilla.
Pon las galletas calientes en el sirope frío. Déjalas en remojo al menos 3 horas y dales la vuelta con cuidado a mitad del tiempo. Deja que escurra el exceso de sirope y sírvelas a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.