Zucchine alla scapece: calabacín con menta y vinagre

Acidez y menta con calabacín dorado

Zucchine alla scapece es una guarnición napolitana en la que el calabacín frito se marina con vinagre, ajo y menta. La combinación tiene carácter, pero es sencilla: el calabacín queda tierno por dentro y con los bordes dorados, mientras que el vinagre y la menta aportan un contrapunto fresco y aromático. Este plato se suele comer a temperatura ambiente. Por eso acompaña bien una comida con pescado o carne, pero también queda bien con pan y otros platos pequeños.

En los Países Bajos, el calabacín está muy disponible sobre todo desde finales de la primavera hasta principios del otoño. Elige piezas firmes al tacto y que no sean excepcionalmente grandes; los calabacines más pequeños suelen ser más fáciles de cortar en rodajas uniformes. Las rodajas de aproximadamente medio centímetro se fríen rápidamente y mantienen su forma en el plato. Una mandolina permite cortarlas de manera uniforme, pero un cuchillo afilado funciona perfectamente. Seca el calabacín ya cortado para que el exceso de humedad provoque menos salpicaduras al echar las rodajas en el aceite caliente.

La fritura determina la textura. Hazlo por tandas y coloca las rodajas en una sola capa en la sartén: si la sartén está demasiado llena, baja la temperatura y el calabacín se cuece al vapor en lugar de dorarse. El aceite debe estar lo bastante caliente para dorar el calabacín rápidamente, pero no tanto como para que los bordes se quemen antes de que el centro esté tierno. Deja escurrir cada tanda un momento sobre papel de cocina. Las rodajas calientes absorben mejor el vinagre que las que ya se han enfriado, mientras que la menta conserva su aroma fresco si se añade al marinar.

El vinagre de vino blanco aporta una acidez limpia y bastante suave. También puedes usar un vinagre de vino tinto suave, aunque dará un sabor algo más intenso. Usa menta fresca; la menta seca no tiene el mismo aroma fresco y vegetal. El aceite de girasol resulta práctico para freír. Si prefieres usar aceite de oliva, puedes hacerlo, pero elige una variedad suave y vigila bien la temperatura. Aquí el ajo se corta en láminas finas y se marina con el calabacín, para que su sabor se reparta sin dominarlo.

Deja reposar las rodajas al menos treinta minutos después de marinarlas y sírvelas a temperatura ambiente. Así resultan prácticas para una comida en la que se sirven varios platos a la vez. Vierte también sobre el calabacín el vinagre, el ajo y la menta de la fuente: ahí se concentra mucho sabor. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y consumirlas en un plazo de tres días. Antes de servirlas, deja que alcancen poco a poco la temperatura ambiente; no hace falta volver a freírlas.