Esta crema italiana de cuchara se bate al baño María hasta que queda esponjosa, con yemas de huevo, azúcar y Marsala. Sirve el zabaglione caliente y espumoso enseguida con frutos rojos frescos.
El zabaglione es una crema italiana ligera que se prepara calentando y batiendo constantemente yemas de huevo, azúcar y Marsala. La lista de ingredientes es corta, así que las proporciones y la técnica determinan el resultado. El Marsala aporta un dulzor suave e intenso, con aroma a vino; los frutos rojos dan frescura y un contrapunto jugoso. Sirve la crema caliente, cuando la espuma aún está ligera.
Un bol colocado sobre una olla con agua a fuego lento te da más control que el calor directo. La base del bol no debe tocar el agua: así, la mezcla se calienta poco a poco. Sigue batiendo con unas varillas por el fondo y los lados para que las yemas no cuajen en algunas zonas. Un calor demasiado alto o dejar de batir un momento puede producir grumos. La crema está lista cuando tiene un color claro y una textura espesa y espumosa. Puedes comprobar con un termómetro de cocina que la mezcla alcance 71 °C; entonces retira el bol de la olla enseguida.
Lo ideal es elegir un Marsala dulce, que encaja con el sabor clásico de postre. Un Marsala seco dará un resultado menos dulce y algo más intenso. No es un sustituto equivalente en cuanto al sabor, pero funciona si quieres moderar el dulzor marcado. No uses un vino cuya presencia no quieras en el plato: al calentarlo brevemente, no se garantiza que el alcohol desaparezca por completo. Aquí el vino es un ingrediente principal, no solo un toque aromático.
Las fresas, las frambuesas y los arándanos combinan bien con la crema caliente. En verano suelen estar en su mejor momento, pero puedes usar la fruta fresca y madura que encuentres; también basta con una sola variedad. Corta las fresas grandes en trozos del tamaño de un bocado y deja enteras las frutas pequeñas, para que se note el contraste entre la crema suave y las bayas jugosas. Lava y seca la fruta justo antes de servir para que no quede líquido de más en los vasos.
El zabaglione está más rico recién batido. Sírvelo en vasos o cuencos pequeños para que la crema caliente no tenga que reposar mucho tiempo. Pon la fruta en el fondo o añádela por encima. Al enfriarse, la crema pierde parte de su esponjosidad y no es tan adecuada para recalentarla. Por eso, cuenta con porciones pequeñas y bate el postre justo antes de servir; solo requiere unos minutos de atención junto al fuego.
Lava la fruta y sécala con cuidado. Corta las fresas grandes en trozos más pequeños y reparte la fruta en cuatro vasos o cuencos pequeños.
Pon las yemas de huevo, el azúcar y el Marsala en un bol resistente al calor. Coloca el bol sobre una olla con un poco de agua a fuego lento; la base del bol no debe tocar el agua.
Bate la mezcla sin parar con unas varillas, pasando también por el fondo y los lados. Sigue batiendo hasta que la crema tenga un color claro y una textura espesa y espumosa, unos 6–8 minutos.
Comprueba con un termómetro de cocina que la crema haya alcanzado 71 °C. Retira enseguida el bol de la olla y bate un poco más. Reparte el zabaglione caliente sobre la fruta y sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.