En este guiso turco de Gaziantep, los garbanzos tiernos y las albóndigas diminutas se cocinan juntos en un caldo suave ligado con yogur. La mantequilla con menta pone el broche final. Tómate tu tiempo para formar las albóndigas y sirve el yuvalama enseguida, mientras la salsa está lisa.
El yuvalama está ligado a la cocina de Gaziantep, en el sureste de Turquía, y en el brief editorial se describe como un plato festivo. La combinación es contundente, pero no pesada: los garbanzos aportan textura, las pequeñas albóndigas de carne picada y bulgur fino quedan tiernas y compactas, y el yogur vuelve cremoso el caldo y le da un toque fresco. La mantequilla con menta aporta un aroma cálido y especiado sin imponerse a los demás sabores.
Lo más fácil es planificar con antelación los garbanzos: deja los secos en abundante agua fría durante 8 a 12 horas. Así se cuecen de manera más uniforme y rápida. Cuécelos hasta que estén tiernos antes de añadir las albóndigas, para poder controlar cada parte por separado. En esta receta se cuecen en caldo, pero también puedes usar agua con un poco más de sal. Los garbanzos en conserva son una alternativa más rápida: enjuágalos y añádelos cuando las albóndigas estén casi hechas, para que no se deshagan al cocer.
El bulgur fino liga la carne picada y da a las albóndigas su característica textura firme. No uses bulgur grueso: absorbe el líquido más despacio y dificulta formar albóndigas tan pequeñas. Amasa la mezcla durante unos minutos hasta que quede bien ligada y forma bolitas de aproximadamente un centímetro. Lleva algo de tiempo, pero su tamaño tiene una función: se cuecen rápido y se reparten bien en la cuchara. Si la mezcla se pega, humedécete ligeramente las manos.
La base de yogur requiere un fuego bajo y controlado. Primero se bate el yogur con la yema de huevo y la harina hasta que quede liso; al añadir poco a poco caldo caliente mientras se bate, la mezcla se calienta gradualmente. Después se puede volver a incorporar a la olla. Cuando hayas añadido el yogur, no dejes que el guiso hierva con fuerza, porque la salsa podría cortarse. Usa yogur entero y espeso para obtener un resultado cremoso. También puedes usar yogur griego, pero, si hace falta, aligéralo con un chorrito de agua antes de mezclarlo con la yema.
Derrite la mantequilla despacio con la menta seca y viértela sobre el guiso justo antes de servir. El yuvalama es una comida completa por sí solo; el pan plano viene bien para recoger la salsa que queda. Sirve el plato enseguida para que la base de yogur se mantenga lisa. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el refrigerador y, en un plazo de dos días, caliéntalas bien a fuego bajo. Remueve con frecuencia y evita que la salsa hierva; después de conservarla, la textura puede quedar algo menos lisa.
Pon los garbanzos en un bol amplio, cúbrelos con agua fría y déjalos en remojo durante 8 a 12 horas. Escúrrelos y enjuágalos.
Pon a hervir el caldo con los garbanzos en una olla grande. Baja el fuego y deja que cuezan suavemente, con la olla tapada, durante 60 a 75 minutos, hasta que los garbanzos estén tiernos. Retira la espuma de la superficie si hace falta.
Mientras tanto, mezcla la carne picada con el bulgur, la cebolla rallada, la sal y la pimienta. Amasa durante 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla quede ligada. Con las manos ligeramente húmedas, forma bolitas de aproximadamente 1 cm y colócalas en un plato.
Añade con cuidado las albóndigas a la olla con los garbanzos cocidos. Deja que cuezan suavemente durante 12 a 15 minutos, hasta que estén hechas. Remueve una vez con cuidado para que no se peguen al fondo.
En un bol, bate el yogur con la yema de huevo y la harina hasta que quede liso. Añade poco a poco, cucharada a cucharada, unos 250 ml de caldo caliente de la olla, sin dejar de batir. Vierte la mezcla de yogur de nuevo en la olla mientras remueves.
Calienta el guiso a fuego bajo durante 3 a 5 minutos y remueve con frecuencia. No dejes que hierva. Prueba y añade un poco más de sal si hace falta.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño. Incorpora la menta seca y retira enseguida el cazo del fuego. Reparte la mantequilla con menta sobre el guiso y sírvelo enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.