El puerro, cocinado suavemente hasta quedar tierno y con los bordes bien dorados, se sirve con una salsa ligera de miso blanco, dashi y vinagre de arroz. El arroz crujiente y el cebollino convierten este plato en una guarnición sencilla, con umami y toques frescos y crujientes.
Yaki-negi hace referencia al negi a la parrilla, una cebolla japonesa que adquiere un sabor suave y dulce al cocinarse sobre el fuego. El puerro neerlandés tiene un sabor a cebolla suave parecido, aunque es más grande y suele ser algo más firme. Por eso, en este plato el puerro es una verdura similar y práctica, no un sustituto exacto con la misma forma ni una afirmación de que se trate de una preparación tradicional. Al dorar primero los trozos y luego cocinarlos tapados, el puerro queda tostado por los bordes y tierno por dentro.
Las zonas oscuras son importantes para el sabor: los azúcares naturales del puerro se doran en la sartén caliente y aportan un toque tostado y ligeramente dulce. Deja que la sartén se caliente bien, pero controla el fuego; el puerro debe dorarse sin que el exterior se queme antes de que el interior se ablande. Un chorrito de agua y una tapa ayudan a que las partes más firmes terminen de cocinarse. Si puedes, usa puerros gruesos para que los trozos mantengan la forma. También se pueden usar puerros finos, pero necesitarán menos tiempo tapados.
El miso blanco aporta umami salado y un sabor suave y redondo. El dashi hace que la salsa sea lo bastante ligera como para deslizarse por el puerro; el dashi instantáneo es una opción práctica, siempre que lo prepares según las indicaciones del envase. Disuelve el miso en el dashi caliente, pero no hirviendo. Así se integra fácilmente y la salsa conserva un sabor fresco. El vinagre de arroz contrarresta el sabor intenso. La cantidad de aceite de sésamo es deliberadamente pequeña: un poco aporta aroma sin dominar el puerro ni el dashi. Si no tienes miso blanco, puedes usar otro miso suave, aunque probablemente la salsa tendrá un sabor más salado e intenso.
El arroz crujiente aporta una textura distinta a la de la verdura tierna. El arroz cocido se seca en el horno hasta quedar crujiente; para ello, extiéndelo bien y remuévelo durante el horneado para que se seque de manera uniforme. El arroz frío resulta práctico, pero utiliza sobras que se hayan enfriado rápidamente después de cocerse y se hayan guardado en la nevera. El vinagre de arroz, el dashi y el miso suelen encontrarse en tiendas con ingredientes japoneses o asiáticos en general. El cebollino aporta un contrapunto fresco y verde; no hace falta ningún otro adorno para terminar el plato.
Sirve el puerro como guarnición con arroz al vapor, tofu o pescado a la plancha, o acompáñalo con una ración extra de arroz para una comida ligera. Justo antes de servir, vierte la salsa sobre el puerro caliente y espolvorea el arroz crujiente por encima en el último momento para que conserve su textura el mayor tiempo posible. Guarda las sobras tapadas en la nevera y caliéntalas bien; conserva aparte el arroz crujiente y añádelo después. El arroz perderá parte de su textura crujiente al guardarlo, así que es mejor prepararlo justo antes de servir.
Precalienta el horno a 200 °C. Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Mezcla el arroz frío con 1 cucharada de aceite neutro, extiende los granos lo más separados posible y hornéalos durante 25–35 minutos. Remueve cada 10 minutos; saca el arroz del horno cuando los granos estén secos y crujientes.
Corta los extremos de las raíces y la parte verde más oscura de los puerros. Corta las partes blancas y verde claro en trozos de unos 8 cm y parte por la mitad a lo largo los trozos gruesos. Si es necesario, enjuaga la tierra que haya entre las capas y seca el puerro con papel de cocina.
Calienta 1 cucharada de aceite neutro en una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Coloca el puerro en la sartén con una de las caras cortadas hacia abajo y cocina durante 3–4 minutos, hasta que esté bien dorado. Da la vuelta a los trozos y cocina 2 minutos más.
Añade 2 cucharadas de agua y la sal. Tapa la sartén y cocina el puerro a fuego medio-bajo durante 6–10 minutos, hasta que esté tierno pero no se deshaga. Retira la tapa y deja que se evapore el líquido que quede, si lo hay.
Mientras tanto, calienta el dashi hasta que esté caliente, pero no hirviendo. Retira la sartén del fuego e incorpora el miso batiendo hasta obtener una salsa homogénea. Añade el vinagre de arroz y el aceite de sésamo y remueve.
Reparte el puerro en una fuente y vierte por encima la salsa de miso y dashi. Justo antes de servir, espolvorea el arroz crujiente y el cebollino por encima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.