En este guiso sirio, los trozos de carne de res se cocinan lentamente con tomates maduros, cebolla y ajo. Los tomates se deshacen y forman una salsa abundante; queda perfecto con arroz o pan para rebañarla.
Yakhnet bandora significa guiso de tomate, pero aquí el tomate es mucho más que un ingrediente para dar sabor: junto con los jugos de la carne y la cebolla, forma la salsa. Usa cortes de carne de res para estofar que se beneficien de una cocción larga y lenta, como aguja, costilla o falda. Córtalos en trozos grandes; los trozos demasiado pequeños se secan antes de que el tejido conjuntivo se ablande. Una olla pesada con una tapa que cierre bien ayuda a mantener el calor de manera uniforme.
Los tomates maduros le dan carácter al guiso y aportan la mayor parte del líquido. En los Países Bajos suelen estar en su mejor momento en verano y a principios de otoño. Fuera de temporada, elige tomates en rama bien maduros o sustitúyelos por dos latas de tomates pelados de 400 gramos, con su jugo. A menudo ya están blandos y necesitan menos tiempo para deshacerse. Si usas tomates en lata, no añadas agua automáticamente: primero comprueba si la base de la olla amenaza con quedarse seca.
Dorar primero la carne por tandas le da a la salsa una base más profunda y sabrosa. Después de dorarla, despega los restos adheridos al fondo cuando la cebolla y el tomate suelten líquido. A partir de ahí, un hervor suave funciona mejor que el fuego alto: la carne se ablanda poco a poco y los tomates se reducen hasta formar una salsa que se adhiere a la carne. Remueve de vez en cuando, pasando la cuchara por el fondo. Una cantidad moderada de pimienta de Jamaica y canela aporta calidez sin dominar el tomate; aquí, la pimienta de Jamaica es la especia molida, no una mezcla picante de pimientas.
La proporción exacta entre carne, tomate y especias varía según la casa y la receta. Esta versión lleva pocos condimentos, para que se distingan el tomate maduro, ligeramente ácido, y la carne de res. Si los tomates están muy ácidos, deja que el guiso siga reduciéndose lentamente y vuelve a probar antes de añadir más sal. Solo hace falta un chorrito de agua si durante la cocción queda poco líquido en la olla; demasiada agua dificulta conseguir una salsa concentrada.
Sirve el guiso con arroz blanco, que absorbe bien la salsa, o con pan plano para rebañar hasta la última cucharada del plato. Una ensalada sencilla de pepino y hierbas aporta un contrapunto fresco, pero no es imprescindible. Enfría las sobras antes de que pasen dos horas y guárdalas tapadas en el refrigerador; consúmelas en un plazo de tres a cuatro días. Calienta el guiso lentamente en una olla hasta que esté bien caliente por todas partes. Si la salsa se ha espesado al enfriarse, puedes añadir un chorrito de agua.
Seca la carne de res con papel de cocina. Corta las cebollas, el ajo y los tomates, y deja las especias preparadas.
Calienta el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto o alto. Dora la carne por tandas por todos sus lados y resérvala temporalmente en un plato.
Baja el fuego a medio-bajo. Cocina la cebolla en la misma olla durante 5 a 7 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo, la pimienta de Jamaica y la canela, y cocina todo junto durante 30 segundos.
Devuelve la carne a la olla. Añade los tomates, 1½ cucharaditas de sal y la pimienta negra. Lleva lentamente a ebullición y baja el fuego. Tapa la olla y deja que se cocine a fuego lento durante 2 a 2½ horas, hasta que la carne se deshaga fácilmente. Remueve de vez en cuando; añade un poco de agua solo si la base de la olla se seca.
Hacia el final del tiempo de cocción, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz en una olla con 450 ml de agua y ½ cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar otros 10 minutos con la olla tapada.
Comprueba si la salsa de tomate está lo bastante concentrada. Si aún está líquida, deja que el guiso hierva suavemente sin tapa durante unos minutos para que se reduzca. Prueba y, si hace falta, ajusta la sal. Sirve con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.