Setas bien doradas con lemongrass se sirven en hojas frescas de lechuga, con zanahoria ácida, rau ram y una salsa para mojar refrescante. Ponlo todo por separado en la mesa para que cada quien se prepare sus wraps.
Este es un plato moderno para compartir, con combinaciones de sabores habituales en la cocina de inspiración vietnamita: lemongrass, salsa de pescado, lima y hierbas frescas. No es una preparación clásica fija, pero cada elemento cumple una función clara. El lemongrass y el ajo dan a las setas un aroma cítrico y sabroso; la salsa de pescado y lima aporta sal y acidez, mientras que la zanahoria encurtida ofrece un contraste crujiente. El rau ram, también llamado cilantro vietnamita, tiene un sabor herbal intenso. Si no lo encuentras, usa menta, aunque el resultado será más suave.
Las setas de ostra son adecuadas porque sus bordes firmes y deshilachados se doran bien y se mantienen jugosos. Desmenúzalas en trozos en vez de cortarlas finas: así tendrás piezas de distintos tamaños y más superficie dorada. Cocínalas por tandas en una sartén amplia y caliente. Si la sartén está demasiado llena, retiene la humedad y las setas se cuecen al vapor en vez de dorarse. Al principio, no las remuevas continuamente: deja que el primer lado tenga tiempo de dorarse. Añade después la marinada de lemongrass y ajo, para que los aromáticos picados no se quemen.
La zanahoria se encurte brevemente con vinagre de arroz, azúcar y sal. Veinte minutos bastan para suavizar su sabor crudo y mantener las tiras crujientes. Córtala en cintas con un pelador o usa un rallador grueso; las cintas aportan algo más de mordida al wrap. El vinagre de arroz es suave y queda muy bien aquí, pero también puedes usar vinagre de vino blanco corriente. Prueba la salsa para mojar antes de servir: la salinidad de la salsa de pescado varía según la marca y, a veces, queda mejor añadir un chorrito más de lima que más salsa de pescado.
Usa cogollos pequeños de lechuga con hojas firmes y cóncavas, como little gem o lechuga mantecosa. Enjuaga y seca bien las hojas; de lo contrario, el wrap se ablandará y se saldrá el relleno. Pon por separado en la mesa las setas calientes, la lechuga fría, la zanahoria, las hierbas y la salsa, y deja que cada quien monte sus wraps en el momento. Así se mantiene el contraste entre lo caliente, lo frío, lo jugoso y lo crujiente. Para una comida ligera, puedes acompañarlos con arroz o fideos de arroz. Guarda las sobras de cada componente por separado y tapadas en el refrigerador, y calienta de nuevo las setas en una sartén; es mejor no guardar los wraps ya rellenos, porque la lechuga se ablanda enseguida.
Pica lo más fino posible la parte tierna del lemongrass. Pica finos 2 dientes de ajo. Mézclalos con la salsa de soja, el azúcar moreno y 1 cda. de aceite neutro.
Pela las zanahorias y córtalas en cintas con un pelador. Mézclalas con el vinagre de arroz, 1 cda. de azúcar y ¼ cdta. de sal. Déjalas reposar al menos 20 minutos y remuévelas una vez durante ese tiempo.
Exprime la lima. Mezcla el zumo con la salsa de pescado, el agua, 1 cdta. de azúcar y el diente de ajo picado para la salsa para mojar. Si quieres, añade el chile y remueve hasta que se disuelva el azúcar.
Desmenuza las setas de ostra en trozos del tamaño de un bocado. Calienta la 1 cda. de aceite restante en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Cocina las setas en dos tandas, sin amontonarlas. Déjalas dorarse sin tocarlas durante unos minutos y luego cocínalas, removiendo, hasta que estén hechas y doradas por varios lados; calcula 5–7 minutos por tanda.
Devuelve todas las setas cocinadas a la sartén. Añade la mezcla de lemongrass y cocina 1–2 minutos más, removiendo, hasta que el ajo desprenda su aroma y las setas queden cubiertas.
Separa las hojas de lechuga, enjuágalas y sécalas bien. Escurre las cintas de zanahoria. Sirve la lechuga con las setas calientes, la zanahoria, el rau ram y la salsa por separado, para que cada quien monte sus wraps.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.