Este warabi mochi japonés es suave, elástico y casi translúcido. La harina de soja tostada aporta un contrapunto a nuez, y el kuromitsu, un sirope de azúcar negra, hace que cada bocado sea intenso y ligeramente acaramelado.
El warabi mochi gira en torno a su textura: estos pequeños cubos son suaves y elásticos, muy distintos del mochi de arroz, más firme, que mucha gente conoce. La base es el warabiko, almidón del rizoma del helecho. Primero mézclalo con agua fría hasta que quede homogéneo y después caliéntalo sin dejar de remover. En la sartén, la mezcla pasa de ser de un blanco lechoso a brillante y translúcida; esa es la señal de que el almidón está cocido. Sigue removiendo, también por el fondo y los bordes, para que espese de manera uniforme y no se pegue.
Al comprarlo, revisa el envase: los productos de warabi-ko pueden estar hechos de almidón puro de rizoma de helecho, pero también de mezclas con, por ejemplo, almidón de tapioca o de boniato. La composición influye en la firmeza y, a veces, en la cantidad de agua necesaria. Esta receta está pensada para warabiko; si usas una mezcla, sigue las instrucciones del envase si difieren claramente. La maicena común no es un sustituto directo para conseguir la misma elasticidad característica. El warabiko puro suele ser más caro, pero ofrece la textura suave más marcada.
El kinako es harina de soja tostada. Tiene un sabor seco, ligeramente tostado y a nuez, y absorbe parte de la capa pegajosa exterior, por lo que es más fácil coger los cubos. Mézclalo con un poco de azúcar y sal: así no solo queda más dulce, sino que también resalta el sabor tostado. El kuromitsu es un sirope oscuro de azúcar negra. El kokutō es una buena opción; también puedes usar azúcar moreno oscuro, aunque el sabor será más acaramelado y menos intenso.
Deja que el mochi se enfríe después de cocinarlo hasta que esté lo bastante firme para cortarlo, pero no lo dejes en frío más tiempo del necesario. Refrigerarlo puede alterar su textura suave y elástica. Humedecer ligeramente el cuchillo ayuda a cortarlo; después, espolvorea enseguida los trozos con kinako. Sirve el sirope aparte o echa un poco por encima del mochi para que el kinako no se humedezca enseguida. El warabi mochi está más rico el mismo día. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y deja que vuelvan a temperatura ambiente antes de servirlas; aun así, la textura puede quedar más firme.
Mezcla el kinako con 1 cucharada de azúcar y la sal en un cuenco pequeño. Reserva.
Pon el kokutō y 50 ml de agua en un cazo pequeño. Lleva a ebullición suave y remueve hasta que se disuelva el azúcar. Deja que hierva a fuego lento durante 4–6 minutos, hasta que el sirope espese un poco; se espesará más al enfriarse. Viértelo en un cuenco.
Mezcla el warabiko, 250 ml de agua fría y 50 g de azúcar en un cazo mediano hasta que no queden grumos. Calienta a fuego medio y remueve continuamente con unas varillas o una espátula.
En cuanto la mezcla empiece a espesar, remueve con energía y raspa el fondo y los bordes del cazo. Retíralo del fuego cuando la masa esté brillante y en su mayor parte translúcida, después de unos 5–8 minutos.
Pasa el mochi aún caliente a una fuente poco profunda que hayas enjuagado con agua fría. Alisa la superficie y deja enfriar durante 30–40 minutos, hasta que la masa esté lo bastante firme para cortarla.
Dale la vuelta al mochi sobre una tabla de cortar, humedece un cuchillo y córtalo en cubos del tamaño de un bocado. Reboza enseguida los trozos generosamente en kinako y sírvelos con el kuromitsu ya frío.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.