Finas lonchas de ternera fría con una salsa de atún suave y sabrosa: el vitello tonnato es un clásico piamontés en el que los sabores suaves y salados se complementan a la perfección. Sírvelo como entrante o como almuerzo ligero, acompañado de pan.
El vitello tonnato es típico del Piamonte, en el noroeste de Italia. La esencia del plato es sencilla: ternera tierna cocinada a fuego lento, fría y cortada en lonchas finas, con una salsa que combina atún, anchoas y alcaparras. La salsa es cremosa, pero no debe resultar pesada. El zumo de limón y las alcaparras aportan frescura; las anchoas y el atún, profundidad y salinidad. La carne tiene un sabor suave, así que la salsa destaca sin imponerse.
Para este plato suele utilizarse un corte magro de ternera, como la fricandó. Cocinarla en líquido ayuda a que quede jugosa, siempre que el líquido no hierva con fuerza. El fuego suave evita que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el centro queda poco hecho. Si puedes, utiliza un termómetro de cocina: retira la carne de la olla cuando alcance 63 °C y déjala reposar al menos tres minutos. Después, deja que se enfríe por completo antes de cortarla. La carne fría está más firme y se corta mucho mejor en lonchas finas.
La salsa admite distintas versiones. Algunas recetas la ligan con yema de huevo y aceite; la mayonesa es una base práctica y estable para prepararla en casa. Elige atún en conserva al natural o en aceite y escúrrelo bien para que la salsa no quede aguada. Los filetes de anchoa aportan salinidad; si quieres un sabor más sutil, puedes empezar con un solo filete. Añade el zumo de limón y el líquido de cocción poco a poco: así puedes ajustar a tu gusto la frescura y la consistencia de la salsa. Sirven tanto las alcaparras en vinagre como en salmuera; prueba la salsa antes de añadir más sal.
Este plato no está especialmente ligado a una estación del año. Va muy bien en una comida informal o como entrante en un menú italiano más completo, y se puede preparar con antelación. Guarda la carne y la salsa tapadas en el frigorífico y mantenlas frías hasta el momento de servir; vuelve a refrigerar las sobras en un máximo de dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Corta la carne justo antes de servir y vierte la salsa por encima, o coloca las lonchas en una fuente con la salsa al lado. Sírvelo con pan para mojar en la salsa o con una ensalada sencilla. Unas alcaparras extra aportan un toque agradablemente intenso y ácido.
Coloca el fricandó de ternera en una olla de tamaño adecuado. Añade la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel, los granos de pimienta, la sal y el agua. Calienta el agua poco a poco hasta que esté a punto de hervir y baja el fuego para que apenas hierva a fuego lento.
Cocina la carne con la tapa de la olla ligeramente entreabierta. Comprueba la temperatura en el centro al cabo de unos 45 minutos; retira la carne de la olla cuando alcance 63 °C y déjala reposar al menos 3 minutos. El tiempo total de cocción depende de la forma y el grosor de la carne.
Saca la carne de la olla y deja que se enfríe por completo. Cuela 100 ml de líquido de cocción y deja que también se enfríe. Guarda la carne tapada en el frigorífico hasta que esté fría y firme, al menos 3 horas.
Pon el atún, la mayonesa, las anchoas, 1 cucharada de alcaparras y el zumo de limón en un vaso medidor alto. Tritura con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el líquido de cocción enfriado poco a poco, cucharada a cucharada, hasta que la salsa quede cremosa y tenga una consistencia que permita verterla. Añade pimienta negra al gusto.
Con un cuchillo afilado, corta la carne fría en lonchas finas y colócalas en una fuente. Reparte la salsa por encima y termina con el resto de las alcaparras. Sirve frío.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.