Las vieiras, doradas en la sartén, sobre una suave crema de coliflor ganan frescura con la manzana y el limón, y un toque crujiente de frutos secos tostados. Un entrante elegante que se prepara con unos pocos ingredientes bien elegidos.
Este entrante juega con los contrastes sin que los sabores se solapen. La coliflor queda suave y delicada si cueces los ramilletes hasta que estén tiernos y después los trituras hasta obtener una crema lisa. Las vieiras tienen un ligero dulzor natural; una fina costra dorada les aporta un toque tostado. La manzana y el limón añaden acidez y frescura, mientras que las avellanas ponen una nota seca y crujiente. Mantén las cantidades moderadas: una cucharada de crema y dos vieiras por persona hacen de este plato un entrante, no un plato principal.
En los Países Bajos, la coliflor se encuentra sobre todo en abundancia en verano y otoño, aunque está disponible durante todo el año. Elige una pieza firme y de color claro, sin manchas oscuras. Para conseguir una crema lisa, corta los ramilletes en trozos de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme. Escúrrelos bien antes de triturarlos; el exceso de agua de cocción dejará la crema demasiado líquida. Una batidora de mano funciona perfectamente, aunque una batidora de vaso suele dar una textura aún más fina. Añade la leche poco a poco y deja de hacerlo en cuanto la crema tenga una consistencia que se pueda servir con cuchara.
El paso más importante al cocinar las vieiras es eliminar la humedad. Sécalas bien por todos lados y, si vienen de la nevera, déjalas unos minutos a temperatura ambiente mientras preparas el resto. Calienta bien la sartén antes de añadir el aceite. Pon las vieiras en la sartén con espacio entre ellas y no las muevas mientras se cocinan; así la superficie se dora en lugar de cocerse al vapor. El tiempo exacto depende del grosor. Retíralas de la sartén cuando estén doradas y aún parezcan jugosas por dentro.
Una manzana firme y ácida, como la Granny Smith, conserva su frescura junto a la suave crema. Corta la manzana en láminas finas justo antes de servir y mézclalas con zumo de limón para que tarden más en oscurecerse. ¿No tienes Granny Smith? También sirve cualquier otra manzana crujiente y ácida. Tuesta las avellanas en una sartén seca hasta que desprendan su aroma y deja que se enfríen antes de picarlas gruesas; si están calientes, pueden ablandarse al ponerlas sobre la crema.
Sirve la crema caliente, pero no hirviendo, y cocina las vieiras en el último momento. Así la manzana y las avellanas se mantienen crujientes y la crema no se desparrama por el plato. Puedes preparar la crema de coliflor con antelación y guardarla tapada en la nevera; caliéntala despacio en un cazo con un chorrito de leche y remueve con frecuencia. Refrigera pronto las sobras y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta las vieiras con cuidado, ya que se ponen correosas si se calientan durante demasiado tiempo.
Pon una olla con agua a hervir. Cuece los ramilletes de coliflor durante 12–15 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien y tritúralos con la leche y la mantequilla hasta obtener una crema lisa. Salpimienta al gusto y añade un poco más de leche si hace falta. Mantén la crema caliente a fuego bajo.
Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos, hasta que estén doradas. Agita la sartén con frecuencia. Deja que se enfríen y pícalas gruesas.
Seca bien las vieiras por todos lados y salpimiéntalas justo antes de cocinarlas. Corta la manzana en láminas finas y mézclalas con el zumo de limón.
Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Cocina las vieiras en una sola capa, con espacio entre ellas, durante aproximadamente 1½–2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y aún jugosas en el centro. Si hace falta, cocínalas en dos tandas.
Reparte la crema de coliflor caliente entre cuatro platos. Pon dos vieiras en cada plato y distribuye por encima la manzana y las avellanas. Termina con un poco de ralladura de limón y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.