Vieiras marcadas brevemente, ponzu de cítricos fresco y finas láminas de arroz crujiente: un pequeño entrante con un equilibrio de dulce, salado y ácido, y un crujido marcado.
Las vieiras tienen de forma natural un sabor suave y ligeramente dulce. Un sellado breve a fuego fuerte les da una costra dorada por fuera, mientras que el centro se mantiene jugoso. Para que salgan bien, lo mejor es que las vieiras estén bien secas y que la sartén esté caliente antes de añadirlas. Sécalas cuidadosamente y cocínalas por tandas si la sartén no es lo bastante grande; si pones demasiadas a la vez, la sartén se enfría y sueltan líquido. Retíralas en cuanto estén hechas, porque si se cocinan de más la carne se endurece enseguida.
El ponzu aporta acidez y umami. En esta versión rápida, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el limón fresco crean esa combinación. El yuzu es una buena opción cítrica si lo encuentras, pero el limón es más práctico; un poco de lima puede aportar aún más frescor. Prueba la salsa antes de servir: la salinidad de la salsa de soja y la intensidad de los cítricos varían, así que puedes añadir unas gotas más de vinagre o zumo de cítricos. Usa poca salsa para que la costra dorada no se ablande enseguida.
El arroz crujiente añade una segunda textura al plato. El arroz de grano corto frío se puede prensar en una capa fina y se mantiene mejor unido que los granos sueltos y secos. Prensa el arroz de manera uniforme y fríe trozos pequeños en una capa de aceite caliente hasta que estén dorados y firmes por ambos lados. Déjalos escurrir sobre papel de cocina. Si usas arroz sobrante, enfríalo rápidamente después de cocinarlo y guárdalo en la nevera; no dejes el arroz cocido durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
Sirve las vieiras en cuanto salgan de la sartén, con el ponzu al lado o unas gotas alrededor. Así el arroz se mantiene crujiente y cada persona puede decidir cuánta salsa añadir. El cebollino aporta un suave sabor a cebolla; la shiso cortada fina es una alternativa aromática si puedes conseguirla. Este entrante queda bien como primer plato de una comida con pescados ligeros o verduras. Las cantidades son moderadas: es una combinación compacta, no una comida completa.
Prensa el arroz frío entre dos hojas de papel de horno hasta formar una capa uniforme de unos 5 mm. Déjalo 20 minutos en la nevera para que se endurezca y luego córtalo en 6 rectángulos pequeños.
Mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y el zumo de limón. Reserva el ponzu de cítricos.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe los trozos de arroz en una sola capa durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Seca cuidadosamente las vieiras. Calienta la cucharada de aceite restante en una sartén limpia a fuego alto. Cocina las vieiras, según su grosor, durante aproximadamente 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y aún jugosas por dentro. Hazlo por tandas si es necesario.
Reparte el arroz crujiente y las vieiras en dos platos. Rocía el ponzu alrededor o sírvelo aparte y termina con el cebollino. Sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.