Urab balinés con coco tostado

El coco como aliño especiado

El urab, también escrito urap, es una ensalada indonesia de verduras mezcladas con coco rallado y condimentos. En Bali se utiliza el nombre urab. La receta varía según la región y cada hogar; no hay una mezcla de verduras fija y universal. En esta versión, la base son las judías verdes y los brotes de soja: las judías quedan firmes y verdes, mientras que los brotes aportan un toque jugoso y crujiente. El coco no es un simple aderezo por encima, sino el aliño especiado que se adhiere a las verduras.

Al tostar el coco poco a poco, adquiere un sabor a fruto seco y una textura más seca y ligera. Remueve continuamente y retira la sartén del fuego en cuanto las hojuelas se doren ligeramente: el coco puede pasar de tostado a amargo en muy poco tiempo. El coco fresco rallado queda algo más jugoso; también puedes usar coco congelado descongelado, siempre que escurras el exceso de líquido. El coco deshidratado sin azúcar es práctico, pero se dora más rápido y su sabor es algo más seco.

Las especias le dan carácter al aliño. El kencur tiene un aroma fresco y ligeramente picante, y no es exactamente igual que el jengibre común. Usa jengibre solo como sustituto si no encuentras kencur; empieza con menos cantidad y prueba. Las hojas de lima aportan un aroma cítrico sin que la salsa se vuelva ácida, mientras que el zumo de lima sí le da ese sabor fresco. El terasi aporta umami salado; cocínalo junto con las especias para que su sabor se reparta. Si omites el terasi, puedes ajustar el sabor de la ensalada con un poco más de sal, aunque el resultado será distinto.

Escalda brevemente las verduras y enfríalas enseguida. Así se detiene la cocción y las judías verdes conservan su textura firme; escurrirlas bien evita que el agua diluya el aliño de coco. Los brotes de soja solo necesitan un escaldado breve. Después de escurrir las verduras, deja que se sequen un poco al aire o sécalas con cuidado antes de mezclarlas. La ensalada queda mejor cuando el aliño cubre las verduras sin que estas queden flotando en él.

Sirve el urab a temperatura ambiente como parte de un rijsttafel, por ejemplo, con arroz, tempeh frito o un curry especiado. Una porción también es un acompañamiento fresco para el pescado a la parrilla. En los Países Bajos, las judías verdes están en su mejor momento sobre todo en verano; los brotes de soja están disponibles todo el año. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y, preferiblemente, consúmelas en un plazo de dos días. Si preparas la ensalada con antelación, guarda el aliño aparte de las verduras para que los brotes de soja se mantengan más crujientes.