Un guiso gujarati de verduras cocinado a fuego lento, con berenjena, patata, ñame y bolitas especiadas de fenogreco. El coco, el sésamo, el cacahuete y las especias aportan un sabor intenso y aromático; el limón le da un toque fresco.
El undhiyu es un guiso gujarati de verduras cuya composición varía según la región, el hogar y la temporada. En muchas versiones son protagonistas las verduras de temporada, las especias aromáticas y las methi-muthiya. Esta receta combina berenjenas pequeñas, patata, boniato, ñame, judías, zanahoria y guisantes. Las verduras conservan su forma y su sabor; no se cuecen hasta convertirse en un curry homogéneo. La mezcla de variedades hace que cada bocado sea un poco distinto, desde la berenjena tierna hasta las judías firmes.
El ñame, que también se vende como suran o elephant foot yam, no siempre se encuentra en un supermercado corriente de los Países Bajos. Es más fácil encontrarlo en una tienda de productos asiáticos o en una frutería que venda productos del sur de Asia. Pela bien el tubérculo y córtalo en dados; usa guantes si tu piel reacciona al jugo. Si no encuentras ñame, sustitúyelo por más boniato o patata. Las judías planas aportan una textura marcada, pero también puedes usar judías verdes. En invierno hay buenas verduras de raíz firmes y col; los guisantes y la mezcla exacta de verduras pueden variar según la temporada.
La pasta de especias de coco, sésamo, cacahuete, cilantro, jengibre y chile liga las verduras y les da una base con sabor a fruto seco y un ligero dulzor. Un poco de jaggery redondea las especias; el zumo de limón que se añade al final aporta acidez y frescor. No dores mucho las verduras: el undhiyu se cocina despacio y con poco líquido, para que los sabores se mezclen sin que las verduras tiernas se deshagan. Una olla pesada con tapa ayuda a repartir el calor de manera uniforme. Remueve con cuidado de vez en cuando y añade más agua solo si ves que el fondo empieza a secarse.
Las methi-muthiya son bolitas especiadas de hojas de fenogreco y harina. Al dorarlas primero, se forma una capa exterior más firme y mantienen su forma mientras terminan de cocinarse en el guiso. El fenogreco fresco tiene un aroma ligeramente amargo y especiado; si no lo encuentras, usa una cantidad menor de espinacas picadas finas y añade una pizca de fenogreco seco, si tienes. Es una sustitución práctica, no una réplica exacta del sabor. Las bolitas absorben parte de la salsa durante la cocción.
Sirve el undhiyu como plato principal, por ejemplo, con rotli u otro pan plano, o con arroz al vapor. El guiso es lo bastante sustancioso como para servirlo sin otro curry. Una vez frías, guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas en una olla a fuego bajo hasta que todo esté bien caliente; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado. Las muthiya quedarán algo más tiernas, pero conservarán su sabor especiado.
Mezcla en un bol el fenogreco, la harina de garbanzos, la harina de trigo, el ajwain, la cúrcuma, el chile en polvo, el jengibre, el azúcar, el zumo de limón y ½ cucharadita de sal. Amasa hasta obtener una masa firme; si hace falta, añade agua poco a poco. Forma 12 bolitas ovaladas pequeñas.
Calienta el aceite para las muthiya en una sartén a fuego medio. Fríe las bolitas por tandas hasta que estén doradas por todos lados, unos 6–8 minutos por tanda. Déjalas escurrir sobre papel de cocina.
Tuesta las semillas de sésamo y los cacahuetes en una sartén seca a fuego medio-bajo, hasta que tomen un poco de color. Tritúralos con el coco, el cilantro, el jengibre, el chile, el cilantro molido, el comino, la cúrcuma y el chile en polvo hasta obtener una pasta gruesa y homogénea. Si quieres, añade una cucharada de agua para facilitar el triturado.
Haz dos cortes en la base de cada berenjena pequeña, hasta casi llegar al tallo, sin separar las partes. Unta un poco de la pasta de especias dentro de los cortes.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla pesada con tapa. Añade la patata, el ñame, la zanahoria, el boniato, las judías, los guisantes y el resto de las berenjenas. Reparte por encima la pasta de especias y mezcla con cuidado.
Añade 150 ml de agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 30 minutos. A mitad de cocción, remueve con cuidado; añade un chorrito de agua si el fondo se seca.
Coloca las muthiya entre las verduras y cocina todo con la olla tapada otros 15–20 minutos, hasta que la patata y el ñame estén tiernos, pero las verduras conserven su forma. Remueve lo menos posible para que las berenjenas y las bolitas no se deshagan.
Incorpora con cuidado el jaggery y 2 cucharadas de zumo de limón. Prueba y añade sal o más zumo de limón si hace falta. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.