Tumis de brócoli: brócoli salteado al estilo indonesio

Sabroso, picante y todavía firme

Tumis es una técnica indonesia amplia en la que los ingredientes se saltean brevemente en una sartén caliente. El nombre no hace referencia a una receta única: las verduras, las hierbas y los condimentos varían según el hogar y el plato. Por eso, esta versión con brócoli es una preparación práctica al estilo tumis, no pretende ser un clásico de una región concreta. La combinación de ajo, chalota y chile rojo crea una base aromática, mientras que la kecap asin aporta sal y umami sin eclipsar el brócoli.

El brócoli se encuentra fácilmente durante todo el año. Elige una pieza firme, con ramilletes compactos de color verde oscuro, y corta también el tallo pelado en rodajas finas; tiene un sabor suave y queda agradablemente firme. Corta los ramilletes en trozos de tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo. En primavera y otoño suele haber brócoli local cultivado al aire libre, pero para este plato lo más importante es que esté fresco: los ramilletes mustios se ablandan antes en la sartén, en lugar de quedar crujientes.

Un wok caliente o una sartén amplia ayuda a dorar el brócoli rápidamente. Si la sartén no es lo bastante grande, cocínalo en tandas pequeñas: si la llenas demasiado, se enfría y la verdura empieza a cocerse al vapor. El chorrito de agua se añade después del salteado. Luego, con la tapa puesta, el brócoli se cocina brevemente al vapor, de modo que los tallos más gruesos se hagan sin que los ramilletes pierdan su firmeza. Después, quita la tapa si todavía queda mucho líquido en la sartén.

La kecap asin es una salsa de soja salada de Indonesia y no es lo mismo que la kecap manis, dulce y espesa. No la uses como sustituto en la misma proporción: hará que el plato quede más dulce y que el brócoli se oscurezca antes. Si no encuentras kecap asin, usa salsa de soja salada y empieza con un poco menos, porque el contenido de sal varía según la marca. La salsa de ostras es opcional y aporta un sabor más redondo y sabroso; omítela para una versión vegetariana, sin añadir ningún sustituto.

Sirve el brócoli enseguida, mientras los ramilletes aún están firmes y cubiertos de salsa. Acompaña bien al arroz y, por ejemplo, al tofu o al tempeh salteados, o a otro plato principal de inspiración indonesia. Procura que el resto de la comida tenga menos sal, ya que la kecap asin aporta bastante sabor. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas brevemente en una sartén; si las recalientas demasiado tiempo, el brócoli se ablandará.