Las rodajas finas de patata se doran lentamente hasta quedar tiernas; después, el queso fundido se mezcla con ellas en hilos sabrosos. Sirve este contundente clásico de Auvernia directamente de la sartén, con una fresca ensalada verde.
La truffade es un contundente plato de patatas de Auvernia, una región del centro de Francia. La patata y el queso son la base: las rodajas finas se cocinan en una sartén hasta quedar tiernas y doradas, y luego se añade tomme fraîche, que se funde entre ellas. El queso debe formar hilos elásticos, no quedar alrededor de las patatas como una salsa lisa. En Auvernia, este plato suele servirse con una ensalada verde; ese contrapunto fresco y ligeramente ácido hace que el plato, tan rico, resulte más agradable de comer.
La tomme fraîche es un queso joven que aún no ha madurado. Puede ser difícil de encontrar fuera de la región; el Cantal joven es un sustituto práctico si lo consigues. También funciona otro queso joven que funda bien, como el Gouda joven, aunque dará un sabor algo distinto y esto es, sin duda, una adaptación práctica. No elijas un queso curado y seco: funde peor y puede quedar granuloso. Corta el queso en lonchas finas o trozos pequeños para que se funda rápida y uniformemente.
Las rodajas de patata deben estar tiernas antes de añadir el queso. Por eso, cocínalas a fuego medio y dales tiempo. Una sartén amplia ayuda: así, las rodajas no quedan tan apiladas y se cocinan de manera más uniforme. Una tapa retiene el vapor al principio para que la patata se ablande por dentro; quítala después para que se evapore la humedad y los bordes se doren. Remueve con cuidado. Remover demasiado rompe las rodajas, mientras que moverlas muy poco puede hacer que se peguen o se quemen. Añade el ajo casi al final para que desprenda su aroma sin oscurecerse.
En esta receta, la grasa de pato aporta un toque sabroso y tradicional; el aceite neutro es un sustituto práctico. Usa suficiente grasa para cubrir el fondo con una capa fina, pero no dejes que las patatas se frían en abundante aceite. Sala las patatas con moderación antes de añadir el queso, porque este ya aporta sal. Añade el queso fuera del fuego o a fuego muy bajo y mezcla con suavidad hasta que se formen hilos elásticos. Después, lleva la sartén directamente a la mesa: al enfriarse, el queso se endurece y pierde elasticidad.
Una sencilla ensalada verde con aliño de mostaza acompaña muy bien la truffade. Puedes usar, por ejemplo, lechuga mantecosa o canónigos, y darle frescor al aliño con vinagre de vino; no hace falta complicar la ensalada. Si quieres, sírvela con cornichons, aunque no forman parte de esta receta. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera hasta dos días. Caliéntalas lentamente en una sartén a fuego bajo; las patatas volverán a estar calientes, pero el queso no formará los mismos hilos elásticos que recién hecho.
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas de unos 3 mm. Corta el queso en lonchas finas si aún no lo has hecho.
Calienta la grasa de pato o el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las rodajas de patata, espolvoréalas con la sal y remueve para que queden cubiertas con una fina capa de grasa.
Baja el fuego a bajo-medio y tapa la sartén. Cocina las patatas durante 15 minutos y remuévelas con cuidado cada 4 o 5 minutos. Añade un chorrito de agua si parece que se van a pegar al fondo.
Destapa la sartén y cocina durante 8–12 minutos más. Remueve de vez en cuando, hasta que las patatas estén tiernas y tengan bordes dorados en varios puntos. Añade el ajo y un poco de pimienta negra, y cocina durante 1 minuto más.
Baja el fuego. Reparte el queso sobre las patatas y remueve con suavidad hasta que se funda y forme hilos elásticos. Prueba y añade un poco más de sal si hace falta.
Para preparar la ensalada, bate el vinagre de vino tinto con la mostaza de Dijon y el aceite de oliva en un bol amplio. Incorpora las hojas de ensalada justo antes de servir.
Sirve la truffade directamente de la sartén, con la ensalada verde al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.