Una corteza de masa firme y dorada envuelve un jugoso relleno de champiñones marrones, setas de ostra, chalota y tomillo. Sirve la tourte en porciones con una ensalada verde como plato principal vegetariano.
Una tourte es un pastel salado con masa que envuelve el relleno: una base, un borde elevado y una tapa. Para esta versión, la pâte brisée casera da una corteza firme y quebradiza que se corta bien en porciones. La masa lleva poca humedad y se amasa brevemente para que la mantequilla se mantenga fría y la corteza no quede correosa después de hornearla. Un molde redondo de unos 22 centímetros facilita rellenarla y cortarla; también sirve un molde desmontable, siempre que tenga el borde lo bastante alto.
Los champiñones marrones aportan al relleno un sabor intenso y terroso. Las setas de ostra son más tiernas y se separan en tiras, lo que da al relleno más variedad de texturas. Por lo general, ambos tipos se encuentran durante todo el año. Las setas silvestres tienen una temporada marcada, pero no son un sustituto necesario: úsalas solo si sabes identificarlas y prepararlas con seguridad. Puedes sustituir las setas de ostra por más champiñones marrones; córtalos en trozos no demasiado pequeños para que conserven algo de textura después de hornearlos.
El paso más importante para que la tourte quede jugosa, pero no húmeda, es cocinar las setas antes de ponerlas en la masa. Saltéalas en una sartén amplia y caliente y, si hace falta, hazlo por tandas. Si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en vez de dorarse. Deja que ese líquido se evapore antes de añadir la chalota y el tomillo. Después, deja enfriar el relleno y añade la crème fraîche solo entonces. Un relleno caliente y húmedo puede ablandar la base de masa.
La masa fría se estira con más facilidad y es menos probable que se encoja en el horno. Por eso, estira la base y la tapa un poco más grandes que el molde, sella bien los bordes y haz una pequeña abertura en el centro de la tapa. Esa abertura deja salir el vapor. La tourte está lista cuando la masa tiene un tono dorado intenso; después, déjala reposar un rato para que el relleno se asiente y las porciones mantengan la forma.
Sirve la tourte caliente o templada con una ensalada verde aliñada con una vinagreta de mostaza y vinagre. Su toque fresco y ligeramente ácido equilibra la corteza mantecosa y el relleno terroso. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y calentarlas bien en el horno a unos 160 °C; el horno ayuda a que la corteza se mantenga más firme que en el microondas.
Mezcla la harina y la sal en un bol amplio. Incorpora la mantequilla fría frotándola con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso. Añade el agua fría y mezcla brevemente, justo hasta que la masa se una. Divídela en dos porciones, una un poco más grande que la otra, aplánalas y envuélvelas. Refrigéralas durante 30 minutos.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Cocina los champiñones marrones por tandas durante 6–8 minutos, hasta que se doren, y deja que se evapore el líquido que suelten. Añade las setas de ostra y cocina 4 minutos más. Incorpora la chalota y el tomillo, y cocina 3 minutos, hasta que la chalota esté blanda.
Pasa las setas a un bol y deja que se enfríen por completo. Incorpora la crème fraîche y la pimienta negra.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Engrasa ligeramente un molde redondo de 22 cm. Estira la porción de masa más grande sobre una superficie de trabajo enharinada hasta formar un círculo y úsalo para cubrir la base y los lados del molde. Deja que sobresalga un borde de masa.
Vierte el relleno de setas ya frío en la base de masa y distribúyelo uniformemente. Estira la segunda porción de masa para formar una tapa. Colócala sobre el relleno, recorta el exceso de masa y presiona bien los bordes para sellarlos. Haz un pequeño orificio para que salga el vapor en el centro. Pincela la tapa con el huevo batido.
Hornea la tourte durante 45–50 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada. Déjala reposar 10 minutos en el molde antes de cortarla.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.