Los garbanzos ligeramente machacados con limón, mostaza y eneldo forman un relleno contundente para el pan de masa madre tostado. El apio y la cebolla morada encurtida rápidamente aportan toques frescos y crujientes.
Aquí, una tartine es sobre todo una rebanada de pan abierta y cubierta: lo bastante firme para sostener una capa generosa de relleno sin que el conjunto resulte pesado. La masa madre aporta un sabor ligeramente ácido y una corteza que contrasta muy bien con la suavidad de los garbanzos. Tostar el pan no es solo una forma de calentarlo: también seca un poco la superficie, para que el relleno tarde más en empaparlo. Corta las rebanadas con cierto grosor y tuéstalas justo antes de servir, para que sigan crujientes.
Los garbanzos se machacan a propósito de forma gruesa. Un tenedor o un machacador deshace parte de ellos hasta formar una base cremosa, mientras que los garbanzos enteros aportan textura. El aceite de oliva suaviza el relleno; la ralladura de limón aporta un aroma cítrico inmediato y el zumo, acidez. La mostaza añade un toque sabroso y picante que redondea el limón, mientras que el eneldo aporta una nota fresca y herbácea. Añade el zumo de limón poco a poco: unos limones tienen más zumo que otros y el relleno debe poder untarse, no quedar líquido.
La cebolla morada se encurte rápidamente con vinagre, agua y un poco de azúcar. Los aros finos absorben acidez en poco tiempo y pierden parte de su sabor fuerte a crudo, pero siguen crujientes. Córtalos lo más uniformemente posible para que se encurtan al mismo ritmo. El apio aporta un segundo crujiente, más suave, y un sabor verde y fresco. Córtalo en trozos lo bastante pequeños para que resulte cómodo comerlo sobre el pan. Escurre la cebolla antes de añadirla: así la acidez de la tartine queda equilibrada y el pan no se empapa.
Para mayor comodidad, usa garbanzos de lata o de frasco; enjuágalos y escúrrelos bien, de lo contrario el relleno puede quedar aguado. También puedes usar garbanzos secos cocidos, siempre que estén lo bastante tiernos como para machacar una parte. ¿No tienes eneldo? El perejil picado fino queda bien, aunque el sabor será menos anisado. Para la cebolla puedes usar un vinagre blanco suave o vinagre de manzana; mejor no uses vinagre balsámico, porque hace que el encurtido quede más dulce y oscuro. Sirve las tartines enseguida para el almuerzo, si quieres con una ensalada verde. Si las preparas con antelación, guarda el pan y el relleno por separado.
Corta la cebolla morada en aros finos. En un cuenco pequeño, mezcla el vinagre de vino blanco, el agua y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto en su mayor parte. Añade la cebolla y déjala reposar al menos 15 minutos.
Pon los garbanzos escurridos en un cuenco. Machácalos de forma gruesa con un tenedor o un machacador; deja algunos enteros para que tengan más textura.
Mezcla el aceite de oliva, la ralladura de limón, el zumo de limón, la mostaza de Dijon y el eneldo con los garbanzos. Sazona con sal y pimienta negra.
Tuesta el pan de masa madre hasta que esté dorado. Mientras tanto, corta el apio en cubitos pequeños y escurre la cebolla encurtida.
Reparte los garbanzos sobre el pan caliente. Termina con el apio y la cebolla encurtida y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.