El pan de masa madre tostado lleva un puré de guisantes fresco y con textura, lascas tiernas de salmón a la plancha y rabanitos en rodajas finas, encurtidos rápidamente. El limón y el eneldo mantienen los sabores frescos, y los rabanitos aportan un toque ácido y crujiente.
Este almuerzo se basa en contrastes que se complementan: pan crujiente, una capa de guisantes suave pero con textura, salmón jugoso y rabanitos con un toque fresco y crujiente. Los guisantes aportan a la tostada una base ligeramente dulce, mientras que el limón realza el sabor y el eneldo añade una nota especiada y anisada. Al aplastar los guisantes sin hacerlos puré del todo, la textura resulta más interesante y la mezcla no se desliza del pan cuando se añade el salmón.
Los guisantes frescos se encuentran sobre todo a finales de primavera y a principios de verano; los congelados son una opción práctica el resto del año y funcionan bien en esta receta. Cuécelos poco tiempo, solo hasta que estén tiernos. Si se cuecen demasiado, pierden intensidad de color y su sabor resulta menos fresco. Con un tenedor o un aplastador de patatas obtendrás un puré con más textura que con una batidora. Añade aceite de oliva para darle untuosidad y zumo de limón al gusto: el puré debe tener un sabor fresco, pero no hace falta que quede ácido.
Cocina el salmón en una sartén caliente para que se dore ligeramente por fuera y quede tierno en el centro. Un filete fino se hace rápido, así que retíralo del fuego en cuanto se separe fácilmente en lascas grandes; si lo cocinas demasiado, quedará seco. Déjalo reposar un momento y luego desmenúzalo con un tenedor. Si prefieres no preparar pescado crudo, puedes usar salmón ahumado en caliente para este almuerzo. No hace falta cocinarlo y suele ser más salado, así que prueba la tostada antes de añadir más sal.
Los rabanitos no se conservan durante mucho tiempo: se encurten brevemente en vinagre, azúcar y sal. Así se suaviza un poco su sabor intenso, pero las rodajas siguen crujientes. Córtalos lo más finos posible con un cuchillo afilado o una mandolina; las rodajas gruesas tienen un sabor más ácido y son más difíciles de repartir sobre la tostada. El vinagre de vino blanco es suave, pero también puedes usar vinagre de sidra de manzana. Un poco de azúcar equilibra el vinagre sin endulzar los rabanitos.
Sirve las tostadas enseguida, mientras el pan aún está crujiente y los ingredientes mantienen su frescura. Las cantidades son para un almuerzo de dos personas; con una ensalada verde, tendrás una comida completa. Guarda las sobras por separado y tapadas en el refrigerador, y enfría a tiempo el salmón cocinado; consúmelo en un plazo de dos días. Añade los ingredientes al pan justo antes de servir, porque el puré de guisantes y los rabanitos encurtidos ablandan el pan tostado con el tiempo.
Pon las rodajas de rabanito en un cuenco pequeño. Mezcla el vinagre de vino blanco con el azúcar y una pizca de sal, remueve hasta que el azúcar se haya disuelto casi por completo y vierte la mezcla sobre los rabanitos. Déjalos reposar mientras preparas el resto.
Cuece los guisantes en agua hirviendo durante 2 a 3 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y aplástalos sin hacerlos puré del todo con el aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón. Salpimienta al gusto.
Seca el salmón con papel de cocina y sazónalo ligeramente con sal y pimienta. Calienta 1 cdta de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Cocina el salmón durante unos 3 a 4 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que esté hecho y se separe en lascas grandes. Déjalo reposar brevemente y desmenúzalo con un tenedor.
Tuesta el pan de masa madre hasta que esté dorado. Reparte el puré de guisantes sobre las rebanadas y coloca el salmón encima. Escurre los rabanitos y distribúyelos sobre las tostadas junto con el eneldo. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.