Los champiñones bien dorados, la col crujiente y una salsa fresca de cilantro, lima y tahini convierten estas tortillas de maíz en un almuerzo contundente. Saltea los champiñones por tandas: así se doran bien en lugar de cocerse.
Este almuerzo se basa en el contraste. Los champiñones se saltean hasta quedar sabrosos, con una textura firme y jugosa; la col cruda aporta un toque crujiente. Las tortillas de maíz son suaves y tienen un marcado sabor a maíz. La salsa lo une todo: el yogur aporta frescura, el tahini una nota de frutos secos ligeramente amarga, y el cilantro y la lima mantienen el conjunto lleno de vida. Un poco de aceite de chile añade calidez sin ocultar los demás sabores.
Los champiñones están compuestos en gran parte por agua. Si pones demasiados a la vez en una sartén, esta se enfría y sueltan líquido antes de poder dorarse. Por eso, saltéalos en tandas pequeñas en una sartén amplia y bien caliente, y dales tiempo para que tomen color. Puedes desgarrar las setas de ostra en tiras y cortar los champiñones castaños en láminas. Ambas opciones funcionan bien, y también puedes combinarlas. Usa un aceite neutro apto para cocinar a alta temperatura.
Las tortillas de maíz suelen ser más pequeñas y algo más firmes que las de trigo. Caliéntalas brevemente en una sartén seca para que se vuelvan flexibles y su aroma destaque más. Después, mantenlas tapadas con un paño limpio mientras terminas el resto. Si te cuesta encontrarlas, las tortillas pequeñas de trigo son un sustituto práctico, aunque cambiará el sabor a maíz. Puedes omitir el tahini, pero la salsa quedará menos cremosa y con menos sabor a frutos secos; en ese caso, mezcla un poco más de yogur y zumo de lima.
La col y los champiñones se encuentran fácilmente durante todo el año, así que este plato se puede preparar en cualquier estación. En otoño suele ser más fácil encontrar distintas setas locales, pero los champiñones castaños comunes sirven todo el año. Sirve las tortillas enseguida, mientras los champiñones estén calientes y la col siga crujiente. Si las preparas para un almuerzo con más gente, sirve los ingredientes por separado en la mesa para que cada cual rellene las suyas. Guarda por separado los restos de champiñones y salsa, tapados en el refrigerador, y consúmelos en un plazo de dos días; calienta bien los champiñones y rellena las tortillas justo antes de comer.
Desgarra las setas de ostra en tiras o corta los champiñones castaños en láminas. Mezcla la col cortada fina con 1 cucharada de zumo de lima y una pizca de sal. Reserva.
Mezcla el yogur con el tahini, el cilantro, el zumo de la segunda lima y 1 cucharada de agua hasta obtener una salsa homogénea. Si hace falta, añade un poco más de agua hasta que la salsa caiga fácilmente de una cuchara. Salpimienta al gusto con parte de la sal restante y pimienta negra.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego alto. Saltea los champiñones en dos o tres tandas, sin llenar la sartén. Déjalos reposar unos minutos para que se doren, dales la vuelta y sigue cocinándolos hasta que estén dorados por todos lados y hechos. Sazona con la sal restante y pimienta negra.
Calienta las tortillas de maíz de una en una en una sartén seca, unos 20–30 segundos por cada lado, hasta que estén flexibles y calientes. Apílalas bajo un paño limpio.
Reparte los champiñones y la col entre las tortillas. Añade la salsa de hierbas con una cuchara y termina con unas gotas de aceite de chile. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.