Las tortillas finas de harina de garbanzo se doran hasta quedar crujientes por los bordes y tiernas por dentro. La cebolleta, el cilantro y el chile verde aportan frescura y un toque picante; el yogur con limón equilibra el conjunto.
La harina de garbanzo le da a esta tortilla un sabor sabroso, ligeramente a nuez, y la diferencia de una tortilla de huevo. El plato está inspirado en las tortitas de harina de garbanzo del sur de Asia, como la chilla. Las recetas y los nombres varían según la región y el hogar; esta versión es, deliberadamente, una guarnición sencilla y especiada, acompañada de yogur con limón.
La proporción de harina y agua determina tanto la textura como el resultado al cocinarla. Con una masa fina y bien batida, la tortilla se extiende fácilmente por la base de la sartén. Deja reposar la masa un momento antes de cocinarla: así la harina absorbe el líquido y queda menos granulosa. Si después está más espesa que la nata líquida, añade una cucharada de agua y remueve. No pasa nada si quedan algunos grumos pequeños, pero las zonas secas grandes se cocinan de manera menos uniforme.
Una sartén bien caliente y una fina capa de aceite ayudan a que los bordes queden crujientes. No viertas la masa demasiado gruesa: una capa gruesa tarda más en dejar de estar blanda y cuesta más darle la vuelta sin que se rompa. Espolvorea las hierbas y el chile por encima cuando la masa aún esté ligeramente húmeda. Así se adhieren a la tortilla y conservan el color y el sabor. Usa una espátula ancha y dale la vuelta solo cuando la base esté lo bastante firme como para despegarse.
El cilantro y la cebolleta aportan un sabor fresco y verde, mientras que el comino y la cúrcuma dan a la masa un toque cálido y terroso. El chile verde añade picor: deja las semillas y las membranas para que pique más, o retíralas para una versión más suave. ¿No tienes cilantro en casa? Usa más cebolleta y un poco de perejil de hoja plana picado fino; cambiará el carácter del plato, pero funciona bien. La acidez fresca del yogur con limón aporta equilibrio. El yogur griego hace que la salsa quede más espesa; el yogur natural normal da lugar a una salsa más ligera.
Sirve las tortillas enseguida, mientras los bordes siguen crujientes. Acompañan bien un plato de lentejas, verduras asadas o una ensalada sencilla, y también pueden formar parte de una comida más completa con varios platos. Si las preparas con antelación, déjalas enfriar rápidamente y guárdalas tapadas en el frigorífico; caliéntalas de nuevo en una sartén para recuperar el crujiente de los bordes. El yogur se puede guardar aparte, tapado y refrigerado.
Bate en un bol la harina de garbanzo con el agua, el comino, la cúrcuma y la sal hasta obtener una masa fina y homogénea. Déjala reposar 10 minutos.
Mientras tanto, mezcla el yogur y el zumo de limón. Reserva el yogur con limón.
Calienta una sartén de unos 24 cm a fuego medio y unta la base con un poco de aceite. Vuelve a remover la masa y vierte una cuarta parte. Inclina la sartén para que la masa se extienda en una capa fina.
Reparte por encima una cuarta parte de la cebolleta, el cilantro y el chile cuando la masa aún esté húmeda. Cocina 2–3 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la base firme.
Despega la tortilla con una espátula ancha, dale la vuelta y cocina el otro lado 1–2 minutos más. Pásala a un plato y repite con el resto de la masa, las hierbas y el aceite.
Sirve las tortillas calientes con el yogur con limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.