Estos pequeños raviolis rellenos de Mantua combinan calabaza asada con parmesano, amaretti y mostarda. La mantequilla dorada con salvia remata el plato sin dominar el sabor intenso del relleno.
Los tortelli di zucca están ligados a Mantua, en Lombardía. El relleno se reconoce por la combinación de calabaza, queso parmesano, amaretti y mostarda: dulce, salado y ligeramente especiado en un solo bocado. La mostarda di frutta es fruta confitada en un almíbar con esencia de mostaza; no es lo mismo que una salsa de mostaza. La composición exacta varía según la receta y cada casa. Para esta versión, utiliza una mostarda de fruta suave y pica la fruta fina para que se distribuya de manera uniforme por el relleno.
En los Países Bajos, la calabaza se encuentra con facilidad sobre todo desde finales del verano hasta el invierno. Una calabaza cacahuete o una calabaza moscada firme funcionan bien. Asarla concentra el sabor y evapora el agua, lo que hace que el relleno quede lo bastante firme para mantenerse dentro de una masa fina. Deja enfriar la calabaza después de asarla y escurre el líquido si hace falta. Si el puré aún está blando, incorpora un poco más de parmesano; no añadas harina sin más, porque el relleno quedaría pesado.
Los amaretti aportan un sutil sabor a almendra y también absorben algo de humedad. Desmenúzalos bien, pero prueba el relleno antes de añadir más sal: el queso y la mostarda ya aportan sabor. ¿No tienes amaretti en casa? Usa un poco de pan rallado fino y una gota de extracto de almendra, o prescinde del toque de almendra. Sin mostarda, el plato tendrá un sabor menos marcado; la piel de naranja confitada picada fina con una pizca de mostaza en polvo es una alternativa válida, aunque claramente distinta.
La masa debe quedar lo bastante fina para volverse flexible al cocerla, pero también lo bastante firme para contener el relleno. Por eso, estírala en tandas y mantén tapado el resto para que no se seque. Antes de cerrar los tortelli, expulsa el aire alrededor de cada montoncito de relleno: las bolsas de aire pueden hacer que se abran durante la cocción. Cuécelos en abundante agua con sal y retíralos en cuanto suban a la superficie y la masa esté cocida; el tiempo exacto depende del grosor.
Dora la mantequilla lentamente hasta que huela a frutos secos y adquiera un tono dorado, pero no oscuro. La salvia perfuma la salsa, mientras que un poco más de parmesano le da un acabado salado y sabroso. Sirve los tortelli enseguida como plato principal, acompañados, si quieres, de una sencilla ensalada verde. Puedes congelar durante poco tiempo los tortelli formados y sin cocer en una bandeja espolvoreada con harina y luego guardarlos en un recipiente hermético; cuécelos directamente congelados y dales un poco más de tiempo. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas con cuidado en una sartén con un chorrito de agua o un poco de mantequilla.
Precalienta el horno a 200 °C. Corta la calabaza en gajos, colócalos con el lado cortado hacia abajo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y ásalos durante 35–45 minutos, hasta que la pulpa esté muy tierna. Deja que se enfríen, saca la pulpa de la piel y escurre el líquido si hace falta.
Vierte la harina sobre la superficie de trabajo y haz un hueco en el centro. Casca los huevos dentro y bátelos ligeramente con un tenedor. Incorpora la harina poco a poco y amasa durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos.
Aplasta o tritura la calabaza hasta obtener un puré liso y sin exceso de agua. Mézclalo con los amaretti, 60 g de parmesano, la mostarda, la nuez moscada y la sal. Prueba el relleno y déjalo enfriar mientras estiras la masa.
Divide la masa en cuatro trozos y mantén tapados los que no estés usando. Estira un trozo con una máquina para pasta o un rodillo hasta que quede fino, de aproximadamente 1 mm de grosor. Coloca pequeños montoncitos de relleno, de aproximadamente 1 cucharadita, sobre una mitad de la masa, separados unos 4 cm.
Humedece muy ligeramente con agua la masa alrededor del relleno. Dobla la otra mitad por encima, expulsa el aire alrededor de cada montoncito y presiona bien los bordes para sellarlos. Separa los tortelli con una rueda cortapastas o un cuchillo. Colócalos sobre un paño espolvoreado con harina y repite el proceso con el resto.
Pon a hervir una olla grande con agua salada. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añade la salvia y deja que la mantequilla se dore lentamente, hasta que huela a frutos secos y tenga motitas doradas.
Cuece los tortelli por tandas durante 2–4 minutos, según el grosor, hasta que estén hechos y suban a la superficie. Pásalos a la sartén con mantequilla y salvia con una espumadera y dales la vuelta con cuidado. Sírvelos enseguida con más queso parmesano.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.