Una tarta dorada, con masa quebrada crujiente, suave crema de limón y piñones. Deja que el relleno se enfríe y cuaje por completo; así podrás cortar porciones bien definidas.
La torta della nonna es una tarta toscana muy conocida: la masa quebrada envuelve un relleno de crema pastelera, con piñones por encima. La combinación es sencilla, pero depende del contraste. La masa debe quedar crujiente y dorada, mientras que la crema debe seguir suave y mantener su forma al cortar la tarta. La ralladura de limón aporta a la crema un aroma fresco que equilibra el sabor intenso de la mantequilla, la leche y la yema de huevo. Los piñones se tuestan durante el horneado y aportan un toque sutil y crujiente a frutos secos.
Una buena crema pastelera empieza por una cocción uniforme. Calienta la leche con la ralladura de limón y mezcla las yemas con el azúcar y la maicena antes de añadir la leche caliente. Al incorporar la leche poco a poco, las yemas se calientan gradualmente. De vuelta en el cazo, la crema espesa aún más; no dejes de remover y raspa también el fondo y las esquinas, donde puede pegarse primero. Después, deja que la crema se enfríe por completo. Si el relleno estuviera caliente, ablandaría la mantequilla de la masa y haría que la tarta fuera más difícil de manejar.
La masa fría es igual de importante. Si la mantequilla se mantiene firme al principio, la masa conserva mejor su forma al estirarla y, después del horneado, queda desmigable y crujiente. Si se pega o se rompe al forrar el molde, vuelve a enfriarla un momento en lugar de añadir más harina; demasiada harina deja la base seca. Un molde desmontable de 24 centímetros de diámetro resulta muy práctico. No pinches la base: la crema debe quedarse dentro de la masa.
La maicena da una crema lisa y bastante ligera, y espesa rápido. Puedes sustituirla por harina, pero la crema pastelera quedará algo más firme y, una vez haya espesado, tendrá que cocinarse a fuego suave unos minutos más para que pierda el sabor a harina. Los piñones son característicos de esta tarta; puedes usar almendras laminadas como alternativa, aunque el sabor y la textura serán claramente distintos. El limón suele estar disponible incluso fuera de temporada, así que la tarta no depende de un período de cosecha breve.
Deja que la tarta horneada se enfríe por completo antes de cortarla: la crema pastelera termina de cuajar mientras se enfría. Si quieres, puedes espolvorearla ligeramente con azúcar glas justo antes de servirla, pero no es necesario. Sírvela como postre después de una comida o con café. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; antes de servir, deja que una porción repose brevemente a temperatura ambiente para que la masa y la crema no estén heladas.
Prepara primero la crema pastelera. Calienta la leche con la ralladura de 1 limón en un cazo hasta que empiece a humear, pero sin que hierva. En un bol, bate 4 yemas con 110 g de azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla lisa.
Vierte la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir. Devuelve todo al cazo y calienta a fuego medio, removiendo continuamente. En cuanto la crema espese y empiece a burbujear, retira el cazo del fuego. Incorpora la vainilla.
Pasa la crema pastelera a una fuente poco profunda y cúbrela con film transparente en contacto directo con la superficie. Deja que se enfríe y refrigérala durante al menos 1½ horas, hasta que el relleno esté completamente frío.
Prepara la masa mientras se enfría la crema pastelera. Con las yemas de los dedos, mezcla la harina, la mantequilla fría, 100 g de azúcar y la sal hasta obtener migas gruesas. Añade el huevo entero, 1 yema y la ralladura del segundo limón. Amasa brevemente hasta formar una masa homogénea. Divídela en dos partes, una de aproximadamente dos tercios y otra de un tercio, envuélvelas y déjalas enfriar durante 45 minutos.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Engrasa un molde para tarta de 24 cm. Estira la porción más grande de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, formando un círculo de unos 3 mm de grosor. Forra el molde con ella y deja que la masa sobresalga un poco por el borde.
Remueve brevemente la crema pastelera fría hasta que quede lisa y repártela sobre la base de masa. Estira la porción más pequeña de masa para formar una tapa y colócala sobre el relleno. Presiona bien los bordes y recorta el exceso de masa. Bate la última yema con 1 cucharada de leche, pincela la masa y reparte los piñones por encima. Presiónalos ligeramente.
Hornea la tarta durante 40–45 minutos en el centro del horno, hasta que la masa esté dorada. Deja que se enfríe por completo en el molde antes de cortarla. Si quieres, espolvoréala con azúcar glas justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.