Una tarta de chocolate compacta de Capri, con un borde fino y crujiente y un interior húmedo. La almendra molida sustituye a la harina de trigo; dejar que la tarta se enfríe por completo le da su característica textura firme y tierna.
La torta caprese es una tarta de chocolate asociada a Capri, la isla del golfo de Nápoles. En esta versión, el chocolate negro y la almendra molida forman la mayor parte de la masa; no lleva harina de trigo. El resultado no es un bizcocho esponjoso, sino una tarta compacta, con un intenso sabor a chocolate y un interior tierno, casi jugoso. Basta con espolvorearla con una fina capa de azúcar glas. Si quieres, sírvela con nata montada sin azúcar: aligera cada bocado sin eclipsar el sabor del chocolate.
La elección del chocolate es determinante. Una tableta de chocolate negro con alrededor de un 70 por ciento de cacao aporta un sabor marcado, ligeramente amargo, que combina bien con el dulzor del azúcar y el sabor suave y tostado de la almendra. Usa un chocolate que también te guste comer solo; uno con leche y muy dulce deja un resultado más plano y blando. La almendra finamente molida da a la masa una textura uniforme. Si solo tienes harina de almendra, puedes usar la misma cantidad en peso. No sustituyas toda la almendra por almendras picadas gruesas: absorben la humedad de otra manera y hacen que la tarta quede menos cohesionada.
La técnica determina el contraste entre el borde y el centro. Primero se mezclan las yemas con el chocolate y la mantequilla derretidos. Las claras montadas incorporan aire a esa mezcla densa, aunque la tarta queda solo ligeramente esponjosa: no sube como un bizcocho normal. Por eso, incorpora las claras a la masa con movimientos envolventes y en varias tandas; para cuando ya no veas grandes vetas blancas. En el horno, los bordes se cuajan antes que el centro. Saca la tarta cuando el borde parezca firme y el centro aún ceda un poco; aquí no conviene buscar que el palillo salga completamente seco.
Después de hornearla, deja que la tarta se enfríe por completo en el molde y desmóldala solo entonces. Cuando está caliente, el centro aún es delicado y una porción puede deshacerse; al enfriarse, la textura se vuelve más compacta y resulta más fácil cortar porciones limpias. Puedes guardar la tarta tapada a temperatura ambiente si vas a servirla en uno o dos días. Para conservarla más tiempo, guárdala bien tapada en el frigorífico; antes de servirla, deja que una porción vuelva a temperatura ambiente para que el chocolate no sepa duro y frío. Espolvoréala con azúcar glas justo antes de cortarla.
Precalienta el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo. Forra la base de un molde desmontable de 20 cm con papel de horno.
Derrite el chocolate con la mantequilla al baño maría o en el microondas, en intervalos cortos. Remueve hasta obtener una mezcla lisa y déjala enfriar unos minutos.
Bate las yemas con el azúcar blanca fina en un bol amplio hasta que la mezcla esté clara y cremosa. Incorpora la mezcla de chocolate ya enfriada y, después, la almendra molida y la sal.
Bate las claras en un bol limpio hasta que formen picos firmes y brillantes. Incorpora primero una buena cucharada de claras a la mezcla de chocolate para aligerarla. Añade el resto con movimientos envolventes, en dos tandas.
Vierte la masa en el molde desmontable y alisa la superficie. Hornea durante 30–35 minutos, hasta que el borde esté firme y el centro ceda muy ligeramente al mover el molde con cuidado.
Deja que la tarta se enfríe por completo en el molde. Suelta el borde, desmolda la tarta y espolvoréala con azúcar glas justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.