Panko dorado, cerdo jugoso y col cortada en tiras muy finas: el tonkatsu juega con los contrastes. Con arroz y salsa tonkatsu agridulce, tendrás una comida japonesa completa en la mesa.
El tonkatsu es un plato japonés de la cocina yoshoku: platos japoneses inspirados en estilos de cocina occidentales. La conocida combinación de cerdo empanado, col cortada muy fina, arroz y una salsa espesa agridulce ya es una comida habitual en Japón. Cada elemento cumple una función. La chuleta es sabrosa y crujiente, la col aporta frescura y textura, y el arroz hace que la salsa y la carne formen un plato armonioso.
Para el tonkatsu se suele usar una chuleta de lomo, normalmente deshuesada. Un corte con algo de grasa queda jugoso y tiene más sabor que uno muy magro. Procura que las chuletas tengan un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme. El panko, pan rallado japonés, está hecho de copos más grandes y aireados que el pan rallado fino. Así se forma una costra gruesa y crujiente. ¿No tienes panko en casa? También puedes usar pan rallado grueso, aunque la costra quedará más compacta.
La temperatura del aceite también influye en el resultado de la costra. Si el aceite está demasiado frío, el rebozado absorbe más grasa antes de dorarse; si está demasiado caliente, el exterior se dora enseguida mientras la carne aún está cruda. Un termómetro de cocina permite comprobarlo fácilmente. Fríe las chuletas en tandas pequeñas: poner demasiada carne a la vez hace que baje la temperatura. Después de freírlas, déjalas reposar brevemente sobre una rejilla para que la parte inferior no se ablande con el vapor.
La col cortada muy fina es más que una guarnición. Sus tiras finas y jugosas aportan un contrapunto crujiente a la costra caliente y absorben bien un poco de salsa. Corta la col lo más fina posible con un cuchillo afilado; también puedes usar una mandolina, pero ten cuidado con los dedos. La col blanca es firme y está disponible todo el año. Cuando está de temporada, la col puntiaguda neerlandesa es una alternativa más suave. Un chorrito de limón en la mesa aporta frescura sin sustituir la salsa tonkatsu.
La salsa tonkatsu se vende ya preparada en muchos supermercados y tiendas de productos asiáticos; tiene un sabor dulce, ácido y sabroso, con un fondo especiado. La composición varía según la marca, así que pruébala antes de añadir más salsa a la carne. Sirve las chuletas cortadas en tiras, con la col y el arroz caliente al lado, para que la costra siga crujiente hasta llegar a la mesa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta bien la carne y el arroz; el horno o la freidora de aire suelen mantener la costra más crujiente que el microondas.
Cuece el arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Mantenlo caliente mientras preparas el resto.
Corta la col lo más fina posible y resérvala en frío. Seca las chuletas con papel de cocina. Si quieres, colócalas entre dos trozos de papel de horno y aplástalas con cuidado hasta que tengan un grosor uniforme de aproximadamente 1,5 cm. Sazónalas por ambos lados con sal y pimienta.
Prepara tres platos poco profundos: uno con harina, otro con los huevos batidos y otro con panko. Pasa cada chuleta primero por la harina y sacude el exceso. Luego pásala por el huevo y, después, presiónala por ambos lados sobre el panko para que quede completamente cubierta.
Vierte el aceite en una olla resistente y profunda hasta alcanzar unos 4 cm de altura. Caliéntalo a 170–175 °C. Fríe las chuletas en tandas, durante unos 4–5 minutos en total, y dales la vuelta a mitad de la cocción. Vigila la temperatura del aceite; las chuletas están listas cuando alcanzan 63 °C en la parte más gruesa. Después, déjalas reposar al menos 3 minutos sobre una rejilla.
Corta el tonkatsu en tiras y repártelo en los platos con el arroz y la col cortada muy fina. Acompaña con la salsa tonkatsu y los gajos de limón para que cada persona añada lo que quiera.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.