Los tomates maduros se escaldan brevemente en un dashi ligero de kombu y katsuobushi, y se sirven tibios o fríos. El vinagre de arroz y la salsa de soja mantienen el sabor fresco; las semillas de sésamo tostadas y el shiso aportan textura y un toque aromático a cada bocado.
Los tomates en dashi son una forma ligera y moderna de dar sabor a una verdura sin enmascararlo. La base es el dashi: en esta versión, un caldo de kombu y katsuobushi, bonito seco. El kombu aporta un umami suave y redondo; el bonito le da al caldo un carácter más sabroso y ligeramente ahumado. Juntos, mantienen un sabor lo bastante sutil para acompañar los tomates, que ya son jugosos y aromáticos. Usa tomates maduros pero firmes, para que se mantengan enteros después de pelarlos y escalfarlos.
Este plato luce especialmente cuando los tomates están bien maduros, normalmente en verano y a principios de otoño. Fuera de temporada puedes usar tomates en rama firmes; es mejor evitar los demasiado maduros y aguados, porque se deshacen con más facilidad. El escalfado breve calienta el tomate y permite que la superficie absorba el caldo. Después, dejarlos reposar en el dashi da tiempo a que los sabores se integren. No esperes que el tomate sepa completamente a caldo por dentro: precisamente el contraste entre la pulpa jugosa y fresca y la capa exterior sabrosa es lo que hace interesante este plato.
Quitarles la piel es algo más que un acabado cuidado. Sin piel, la superficie absorbe mejor parte del dashi y resulta más agradable comer los tomates con cuchara o tenedor. Un escaldado breve facilita pelarlos; después, escálfalos suavemente y evita que hiervan con fuerza, porque los tomates podrían agrietarse. Si tienes tiempo, deja que se enfríen por completo en el caldo. Sírvelos fríos en un día caluroso o a temperatura ambiente junto con arroz, pescado a la parrilla o tofu.
El vinagre de arroz y la salsa de soja forman un aliño pequeño y de sabor intenso: el vinagre realza el tomate y la soja profundiza el umami. Prueba antes de añadir sal sin pensarlo; el dashi y la salsa de soja ya aportan sabor salado. Las semillas de sésamo tostadas dan un toque crujiente, seco y a fruto seco. El shiso tiene un aroma verde muy marcado; si no lo encuentras, la albahaca tailandesa cortada en tiras finas es una alternativa útil, aunque cambia el carácter del plato. Para una versión vegetariana, puedes sustituir el katsuobushi por shiitake seco y preparar el caldo infusionándolo con kombu. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días.
Pon 700 ml de agua y el kombu en un cazo. Deja reposar 10 minutos. Calienta lentamente hasta que el agua esté a punto de hervir y retira el kombu. Apaga el fuego, añade el katsuobushi y deja infusionar 5 minutos. Cuela el dashi con un colador fino.
Pon abundante agua a hervir. Con un cuchillo pequeño, haz una cruz en la base de cada tomate. Sumérgelos en el agua hirviendo durante 20–30 segundos, pásalos a agua fría y retírales la piel.
Vierte el dashi colado de nuevo en el cazo y caliéntalo suavemente hasta que esté a punto de hervir. Añade los tomates y escálfalos durante 1–2 minutos a fuego bajo; dales la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Retira el cazo del fuego y deja que los tomates se enfríen en el dashi.
Mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar hasta que esta se disuelva. Tapa los tomates enfriados dentro del dashi y déjalos en el frigorífico al menos 1 hora, o deja que se enfríen brevemente si quieres servirlos tibios.
Saca con cuidado los tomates del dashi y repártelos en cuatro platos pequeños. Vierte el aliño por encima con una cuchara. Corta las hojas de shiso en tiras finas y espárcelas sobre los tomates junto con las semillas de sésamo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.