Los tomates firmes se doran por el lado cortado en un horno muy caliente y quedan jugosos por dentro. El aceite de cilantro, la cebolleta chamuscada y el vinagre de Jerez equilibran las hierbas frescas, el toque ahumado y la acidez.
Esta guarnición moderna de inspiración mediterránea gira en torno al contraste entre el tomate maduro y jugoso y una superficie cortada que se tuesta rápidamente. Para ello, lo más práctico es usar tomates firmes: mantienen la forma y sueltan menos líquido que los muy blandos. En los Países Bajos, los tomates de plantas cultivadas al aire libre están en su mejor momento sobre todo en verano; fuera de temporada puedes usar tomates en rama firmes o tomates pequeños carnosos. Elige ejemplares que huelan a maduros y se sientan pesados, pero que todavía no estén magullados.
El calor directo e intenso dora la parte cortada antes de que el tomate se ablande por completo. Así se consiguen sabores tostados sin que el plato se convierta en un charco de jugo de tomate. Una bandeja metálica bien caliente ayuda a dorar los tomates rápidamente; no los pierdas de vista, porque la diferencia entre que se doren y que se deshagan es pequeña. La cebolleta necesita menos tiempo. La parte exterior puede adquirir manchas oscuras mientras el centro se ablanda y conserva su dulzor. Para prepararla, sirve una sartén o una sartén grill seca.
El aceite de cilantro aporta un contrapunto verde y fresco a los tomates calientes. Usa tanto las hojas como los tallos finos y tiernos: tienen mucho sabor y quedan bien triturados en una batidora o una picadora pequeña. Un aceite de oliva suave encaja con la inspiración mediterránea, pero un aceite neutro deja que el cilantro destaque aún más. No calientes el aceite y añade el vinagre de Jerez justo antes de servir; así conserva su acidez fresca y ligeramente avellanada, que contrasta con el dulzor de los tomates asados.
Sirve el plato en cuanto saques los tomates del horno, cuando los jugos calientes y el aceite de hierbas fresco todavía se distinguen claramente. Queda bien con pescado a la parrilla, pollo a la sartén o una mesa de platillos, y un pan consistente viene bien para recoger el aceite y el jugo de los tomates. Si no tienes vinagre de Jerez, usa vinagre de vino tinto; empieza con un poco menos y prueba, porque la acidez varía de una botella a otra. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Los tomates se ablandan al guardarlos; deja que alcancen la temperatura ambiente y sírvelos fríos o tibios, sin volver a calentarlos durante mucho tiempo.
Precalienta el horno a 240 °C o a la temperatura máxima. Mete una bandeja metálica en el horno para que se caliente.
Parte los tomates por la mitad y colócalos con el lado cortado hacia arriba en la bandeja caliente. Espolvorea con la sal y un poco de pimienta negra. Ásalos durante 8–12 minutos, hasta que la superficie cortada esté dorada pero los tomates aún mantengan la forma.
Mientras tanto, pon el cilantro y el aceite de oliva en una batidora o una picadora pequeña. Tritura hasta obtener un aceite verde y grueso. Añade un poco de sal al gusto.
Calienta una sartén seca a fuego alto. Cocina las cebolletas durante 3–5 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que tengan ampollas oscuras por todos los lados y estén tiernas. Córtalas en trozos de unos 4 cm.
Reparte los tomates calientes y las cebolletas en una fuente. Vierte por encima el aceite de cilantro y rocía con el vinagre de Jerez. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.