A alta temperatura, los tomates quedan tiernos y jugosos, con algunos bordes tostados. Las migas crujientes de ajo, el aceite verde de albahaca y un chorrito de vinagre de vino tinto mantienen el conjunto fresco y aportan contraste a cada bocado.
Esta guarnición juega con el contraste entre los tomates calientes y reventados y unas migas que se mantienen realmente crujientes. Los tomates maduros sueltan líquido mientras se asan; si los colocas en una bandeja amplia, ese líquido podrá evaporarse en lugar de dejar que los tomates se cuezan. Una temperatura alta ayuda a que la piel se abra y crea algunos bordes tostados. Si puedes, usa tomates pequeños de tamaño parecido para que se hagan al mismo tiempo. Puedes cortar por la mitad los tomates cóctel y dejar enteros los tomates cherry.
En los Países Bajos, los tomates están en su mejor momento sobre todo en verano, cuando están maduros y aromáticos. Fuera de temporada, este plato también funciona, pero prueba los tomates antes de meterlos al horno: los menos maduros a veces necesitan un poco más de sal y, una vez asados, pueden agradecer algo más de vinagre. El vinagre de vino tinto realza el sabor del jugo concentrado de tomate; añádelo cuando los tomates salgan del horno para conservar su sabor fresco y ácido. También puedes usar un vinagre de manzana suave, pero el balsámico suele ser más dulce y hace que el resultado sea menos fresco.
Las migas de pan se preparan aparte de los tomates. En el horno, la humedad de los tomates las ablandaría, mientras que una sartén te permite controlar el tostado para que queden doradas de manera uniforme. Sirven tanto el pan blanco del día anterior como el pan de masa madre: desmenúzalo grueso para conseguir un crujido marcado o fino para una capa más uniforme. Incorpora el ajo a fuego bajo cuando las migas estén casi listas; así desprenderá su aroma y sabor sin oscurecerse demasiado ni amargar. Reserva las migas hasta el momento de servir.
El aceite de albahaca aporta un aroma fresco y herbal, y une los distintos elementos del plato. Usa solo las hojas y tritúralas brevemente con aceite de oliva suave; si lo haces durante mucho tiempo, el aceite puede calentarse y perder intensidad de color. Si no tienes batidora, pica finamente la albahaca y mézclala con el aceite. Sirve los tomates tibios como guarnición de verduras a la parrilla, pescado o pollo, o con pan para aprovechar el jugo. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; conserva las migas aparte y añádelas justo antes de servir.
Precalienta el horno a 220 °C (calor arriba y abajo). Corta por la mitad los tomates más grandes y deja enteros los tomates cherry pequeños. Mézclalos en una bandeja de horno con 1 cucharada de aceite de oliva y ¼ de cucharadita de sal. Repártelos en una sola capa.
Asa los tomates durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernos, se abran y tengan algunos bordes oscuros.
Mientras tanto, prepara el aceite de albahaca: tritura brevemente las hojas de albahaca con el aceite de oliva suave y la ¼ de cucharadita de sal restante hasta obtener un aceite de color verde intenso. Si hace falta, raspa las paredes de la batidora.
Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Tuesta las migas de pan durante 4–6 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y crujientes. Baja el fuego, incorpora el ajo rallado y cocina 30 segundos más. Pasa las migas de la sartén a un plato.
Coloca los tomates calientes y su jugo en una fuente. Rocíalos con el vinagre de vino tinto y el aceite de albahaca, y prueba para ver si necesitan más sal. Espolvorea las migas de ajo justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.