Tomates a la provenzal al horno

Una capa crujiente que deja que el tomate brille

Tomates à la provençale es una guarnición francesa muy reconocible en la que el tomate, el ajo, el perejil, el aceite de oliva y el pan rallado comparten protagonismo. La combinación es sencilla, pero las proporciones marcan la diferencia: el pan rallado debe quedar ligero y crujiente, mientras que los tomates se mantienen jugosos y conservan su forma. Este plato acompaña bien al pescado o la carne a la parrilla, pero también puede formar parte de una mesa con pan y otros platos de verano.

Elige tomates que huelan a maduros y estén firmes al tacto. Los tomates muy blandos se hunden antes al hornearse y sueltan más líquido, por lo que la cobertura de pan rallado puede quedar pastosa. En verano suele ser más fácil encontrar tomates maduros; fuera de temporada, es mejor fijarse en que estén firmes y tengan un aroma intenso que buscar un color o una forma determinados. Los tomates medianos son prácticos, porque se cocinan de manera uniforme y caben fácilmente en una fuente.

El pan rallado absorbe parte del jugo del tomate y del aceite de oliva, y forma una capa crujiente por encima. El pan rallado casero hecho con pan ligeramente seco queda algo más grueso; el pan rallado fino también sirve, pero se compacta más al cocinarse. Es preferible usar perejil de hoja lisa, cuyo sabor se mantiene bien junto al ajo. Pica el ajo fino para que se reparta bien y no queden trozos grandes de sabor intenso. El aceite de oliva ayuda a dorar el pan rallado y da a los tomates un sabor más intenso.

El horno debe estar lo bastante caliente para que la cobertura se dore antes de que los tomates se deshagan por completo. Por eso, vigila el color del pan rallado durante los últimos minutos: cada horno es distinto y el pan rallado muy fino se dora antes que el grueso. Los tomates están listos cuando se notan tiernos al pincharlos con un cuchillo, pero aún conservan su forma. Si el pan rallado ya está dorado y los tomates todavía están firmes, cubre la fuente sin apretar con papel de aluminio.

Sirve los tomates calientes o templados, para que el jugo de la fuente forme parte del plato. Un trozo de pan consistente viene bien para mojar en ese jugo; con pescado a la parrilla, ofrece un contrapunto fresco y sabroso. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y conservarlas hasta tres días. Caliéntalas bien en el horno; el pan rallado quedará menos crujiente que recién hecho. Unas gotas de aceite de oliva justo antes de servir les devolverán algo de brillo.