Los tomates maduros adquieren marcas oscuras de la parrilla y quedan jugosos por dentro. El aliño ácido de alcaparras contrarresta su dulzor; las crujientes migas de ajo dan textura a cada bocado.
Para esta guarnición, es más importante que los tomates estén maduros que elegir una variedad concreta. Escoge ejemplares aromáticos que cedan un poco al presionarlos suavemente, pero que sigan lo bastante firmes como para cortarlos por la mitad sin que se deshagan. Los tomates carnosos y los redondos de tamaño mediano quedan bien en la parrilla; también puedes usar tomates más pequeños, aunque son más difíciles de dar la vuelta. En los Países Bajos, los tomates cultivados al aire libre están en su mejor momento sobre todo en verano. Fuera de temporada, también sirven los tomates en rama firmes y sabrosos, aunque pueden ser algo menos dulces.
Una sartén parrilla o una barbacoa bien calientes doran rápidamente las superficies cortadas, mientras la pulpa se calienta y suelta jugo. Ese contraste es justo lo que buscamos: con poco calor, los tomates se ablandan y quedan aguados en lugar de asarse a la parrilla. Usa unas pinzas o una espátula fina y no los muevas continuamente; así estarán en contacto con la superficie caliente. La sartén parrilla puede producir humo, así que enciende el extractor. En la barbacoa conviene usar calor directo, pero, si los tomates se ablandan demasiado rápido, pásalos a una zona menos caliente.
Las alcaparras y el vinagre de vino tinto aportan sal y acidez frente al dulzor del jugo de tomate. Enjuaga las alcaparras solo si te resultan demasiado saladas y, después, escúrrelas bien. ¿No tienes vinagre de vino tinto? El vinagre de jerez es un buen sustituto; también puedes usar vinagre de vino blanco común, aunque tiene un sabor algo más intenso. Si puedes, usa pan rallado grueso o panko para conseguir una capa ligera y crujiente. También sirve el pan rallado fino, pero se dora más rápido y queda más compacto.
Tuesta las migas de ajo por separado a fuego medio-bajo. El ajo se dora más rápido que las migas de pan, así que remueve con calma para evitar que se queme y amargue. Espolvoréalas sobre los tomates justo antes de servir: al mezclarse con el jugo de tomate, pierden el toque crujiente. Sirve este plato con pescado a la parrilla, ponlo sobre alubias blancas calientes o acompáñalo con pan consistente para mojar en el jugo. Puedes dejar preparados los tomates y el aliño con antelación, pero es mejor asar los tomates y tostar las migas poco antes de comer. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; conserva las migas aparte, ya que están más ricas recién hechas.
Mezcla en un cuenco las alcaparras con el vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra. Reserva el aliño.
Calienta una sartén parrilla a fuego alto o prepara la barbacoa para cocinar con calor directo. Corta los tomates por la mitad y pincela ligeramente las superficies cortadas con 1 cucharada de aceite de oliva. Espolvoréalos con la sal.
Coloca los tomates con la parte cortada hacia abajo sobre la parrilla caliente. Ásalos 3–5 minutos, hasta que las superficies cortadas tengan marcas oscuras bien visibles y empiece a salir el jugo. Dales la vuelta y ásalos 1–2 minutos más. Si hace falta, ásalos en tandas.
Mientras tanto, calienta la 1 cucharada de aceite de oliva restante en una sartén a fuego medio-bajo. Añade el pan rallado y tuéstalo durante 2 minutos, removiendo. Incorpora el ajo y cocina 1–2 minutos más, hasta que las migas estén doradas y crujientes. Retira la sartén del fuego.
Coloca los tomates en una fuente. Vierte el aliño de alcaparras por encima y espolvorea las migas de ajo justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.