Los tomates, estofados suavemente, absorben el vino blanco, el limón y las especias cálidas, pero mantienen su forma. Sírvelos fríos o a temperatura ambiente como entrante, con pan para mojar en el aromático jugo de cocción.
Los tomates à la grecque son una preparación francesa, no un plato tradicional griego de tomate. El nombre hace referencia a un estilo francés de cocinar con especias mediterráneas y un líquido aromático, ligeramente ácido. En esta versión, las semillas de cilantro y de hinojo aportan a los tomates su aroma característico; el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limón forman el líquido de cocción. El sabor es fresco y sabroso, con un suave toque anisado del hinojo y un matiz cítrico del cilantro.
Elige tomates maduros pero firmes, por ejemplo, tomates redondos pequeños que aún ofrezcan algo de resistencia al presionarlos. Los ejemplares demasiado blandos o pasados se deshacen enseguida durante la cocción. Este plato queda especialmente bien en verano, cuando abundan los tomates maduros, aunque la técnica también funciona con tomates firmes de invernadero o en rama fuera de temporada. Ten en cuenta que los tomates fuera de temporada suelen ser menos dulces; por eso, prueba el líquido de cocción una vez estofados y añade solo si hace falta unas gotas más de zumo de limón.
Una sartén amplia permite colocar los tomates en una sola capa y cocinarlos de manera uniforme en el líquido. Deja que hiervan a fuego lento, sin que lleguen a hervir con fuerza: así los tomates quedan tiernos sin que se rompa la piel ni la pulpa se vuelva pastosa. Al darles la vuelta con cuidado y dejarlos enfriar después en el líquido de cocción, absorben poco a poco el vino, el aceite y las especias. El líquido debe ser aromático y ligeramente ácido, no almibarado ni muy reducido.
Las semillas de cilantro y de hinojo son más importantes aquí que las hierbas frescas para decorar. Machaca ligeramente las semillas para que liberen su aroma en el líquido sin convertirlas en polvo. ¿No tienes semillas de hinojo? Omítelas en lugar de sustituirlas por anís; el sabor cambiaría claramente. Un vino blanco seco y de acidez fresca funciona bien. Es mejor no usar vino dulce, porque puede desequilibrar el zumo de limón y el tomate.
Sirve los tomates fríos o a temperatura ambiente, con un poco del líquido de cocción por encima y pan consistente para acompañar. También quedan bien junto a pescado a la parrilla o una tortilla sencilla, pero procura que el resto de la comida tenga sabores suaves para que las especias sigan destacando. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. No las dejes mucho tiempo a temperatura ambiente; saca del frigorífico solo la cantidad que vayas a servir.
Machaca ligeramente las semillas de cilantro y de hinojo con el lado plano de un cuchillo o en un mortero. Corta la chalota en aros finos.
Coloca los tomates en una sola capa en una sartén amplia. Añade el vino blanco, el aceite de oliva, el zumo de limón, la chalota, las semillas machacadas, la hoja de laurel, el tomillo, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Calienta el líquido a fuego medio-alto hasta que esté a punto de hervir. Baja el fuego, tapa parcialmente la sartén y deja que los tomates se estofen suavemente durante 8–12 minutos. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la cocción con una cuchara; deben quedar tiernos, pero enteros.
Retira la sartén del fuego y deja que los tomates se enfríen en el líquido de cocción. Retira la hoja de laurel y el tomillo. Tapa la sartén y déjala en el frigorífico al menos 1 hora, o deja que los tomates se enfríen hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Reparte los tomates en cuatro platos y vierte por encima el líquido de cocción con la chalota y las especias. Sírvelos fríos o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.