Tofu sedoso frío con dashi de tomate y soba crujiente

Umami de kombu y tomate maduro

Este es un plato ligero japonés moderno, no una receta clásica con una composición fija. La base es el hiyayakko: tofu sedoso frío con condimentos, que a menudo se sirve como una guarnición sencilla. Aquí el tofu se acompaña de un caldo ligero y sabroso y una cobertura crujiente, para que unas pocas texturas bien elegidas hagan el trabajo. El tofu es suave, casi tan blando como un pudin; el dashi de tomate aporta umami salado y una ligera acidez afrutada. La soba añade notas tostadas y a nuez cuando los fideos cocidos se fríen hasta quedar crujientes.

El kombu es la base del dashi. Si se deja primero en agua fría y luego se calienta el agua lentamente, el sabor se libera de forma gradual. No dejes que el kombu hierva a borbotones: podría enturbiar el caldo y darle una textura viscosa. Los tomates maduros aportan glutamatos y frescura, por lo que el caldo queda ligero pero sabroso incluso sin pescado. A finales del verano, los tomates maduros suelen ser más aromáticos; fuera de temporada también sirve un tomate firme y bien maduro, aunque el sabor quizá sea menos intenso.

El tofu sedoso es delicado, así que sácalo del envase con cuidado y déjalo escurrir bien. Una cuchara ancha ayuda a repartirlo en los cuencos. No cortes el tofu en trozos demasiado pequeños: los trozos más grandes mantienen mejor la forma y ofrecen una superficie suave a la que se adhiere el caldo. El shiso tiene un sabor propio, especiado y ligeramente mentolado. Si no lo encuentras, usa un poco de albahaca; no es un sustituto exacto, pero sí aporta un toque fresco y aromático. La cebolleta ofrece un contrapunto más intenso, con sabor a cebolla.

Después de cocer la soba, hay que enjuagarla bien y secarla antes de ponerla en la sartén. Así se elimina el exceso de almidón y se ayuda a que los fideos se frían sueltos y queden crujientes, en vez de apelmazarse. Fríelos en tandas pequeñas y dales tiempo para que se doren. Si usas soba compuesta principalmente de trigo sarraceno, puede romperse con más facilidad; por eso, manipula con cuidado los fideos ya enfriados. Si no encuentras soba, puedes usar fideos finos de trigo, pero les faltará el sabor a nuez del trigo sarraceno.

Sirve el caldo frío sobre el tofu justo en la mesa, para que la soba se mantenga crujiente. Pon el resto del caldo al lado para quien quiera añadir más. Es una opción ligera para el almuerzo o para acompañar una comida con arroz y, por ejemplo, pepino o verduras verdes escaldadas. Guarda el tofu, el caldo y los fideos crujientes por separado, tapados y en el frigorífico, y consúmelos en un plazo de dos días; conserva la soba frita en un lugar seco y añádela justo antes de comer. Calienta el caldo solo si no quieres servir el tofu frío.