El tofu firme se cocina a fuego lento con ketjap manis, azúcar de palma, galanga, cilantro y tamarindo hasta quedar dulce, sabroso y lleno de especias. Dorarlo un momento en la sartén le da un borde brillante y caramelizado; con arroz y judías verdes crujientes, se convierte en una comida completa.
El bacem es una técnica de cocina javanesa en la que los ingredientes se cuecen suavemente en un líquido especiado, a menudo dulce y sabroso. Para preparar tahu bacem, se deja que el tofu firme absorba los sabores del ketjap manis, el azúcar de palma, el cilantro y la galanga. El tamarindo aporta un toque ácido y afrutado que equilibra el dulzor. Después, el tofu se fríe brevemente: así la superficie se dora y adquiere una capa ligeramente pegajosa, mientras el interior se mantiene tierno.
Usa un tofu lo bastante firme para cortarlo y cocinarlo a fuego lento sin que se deshaga. Sécalo con papel de cocina y no cortes los trozos demasiado pequeños; los dados de unos tres centímetros son fáciles de manejar. El ketjap y el azúcar de palma ya aportan mucho dulzor, así que deja que el líquido hierva suavemente en vez de cocinarlo a borbotones. Así el tofu tiene tiempo de absorber el sabor y es menos probable que el azúcar se pegue al fondo y se queme. Una sartén amplia permite colocar los trozos en una sola capa.
La galanga fresca tiene un aroma fresco y amaderado, y es un ingrediente característico de este plato. Córtala en rodajas para poder retirarla fácilmente después de la cocción. Si no encuentras galanga fresca, usa galanga seca en menor cantidad; la galanga molida es más potente, así que empieza con aproximadamente media cucharadita. El azúcar de palma, que suele venderse como gula jawa, se puede sustituir por azúcar moreno oscuro. El sabor será algo menos acaramelado. Usa pasta de tamarindo; si tienes pulpa de tamarindo, remójala primero en un poco de agua caliente y cuela para retirar las semillas y las fibras.
Sirve el tofu con arroz blanco, que absorbe la rica salsa, y judías verdes, escaldadas brevemente para que conserven algo de firmeza. También le van bien el pepino u otras verduras crujientes. Si quieres más salsa, cuando retires el tofu deja que el líquido de cocción se reduzca suavemente durante unos minutos y vierte un poco por encima al servir. Guarda las sobras pronto en un recipiente tapado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; calienta bien el tofu y la salsa en una sartén con un chorrito de agua.
Corta el tofu en trozos de unos 3 cm y sécalos con papel de cocina.
Pon 500 ml de agua, el ketjap manis, el azúcar de palma, la pasta de tamarindo, el cilantro, la galanga, el ajo y la sal en una sartén amplia. Remueve hasta que el azúcar de palma se haya disuelto casi por completo.
Coloca el tofu en una sola capa en la sartén. Lleva el líquido a ebullición suave, baja el fuego y deja que se cocine a fuego lento durante 30–35 minutos. A mitad de la cocción, dales la vuelta con cuidado.
Mientras tanto, cuece el arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Escalda las judías verdes 3–4 minutos en agua hirviendo y escúrrelas; deben quedar algo firmes.
Saca el tofu de la sartén con una espumadera y retira las rodajas de galanga. Deja escurrir el tofu unos minutos. Si quieres, deja que el líquido de cocción se reduzca suavemente otros 3–5 minutos, hasta que espese un poco.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Dora el tofu en una sola capa durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que quede dorado y ligeramente caramelizado; si hace falta, cocínalo en tandas para que los trozos mantengan un buen contacto con la sartén.
Sirve el tahu bacem con arroz y judías verdes. Si quieres, vierte un poco del líquido de cocción reducido sobre el tofu.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.