Estos pasteles de pescado tailandeses son aromáticos y elásticos, con finas tiras de hojas de lima que aportan un fresco aroma cítrico. El relish de pepino con vinagre, chile y cacahuetes les da un contrapunto crujiente y agridulce.
Los tod man pla son pasteles de pescado tailandeses en los que el pescado no se desmenuza en trozos grandes, sino que se mezcla hasta formar una masa homogénea. La pasta de curry rojo aporta picor y aroma; las hojas de lima añaden un marcado aroma cítrico sin que el plato se vuelva ácido. Como las hojas son correosas, se cortan en tiras muy finas. Si no encuentras hojas de lima, puedes omitirlas. La ralladura de lima es una alternativa práctica, pero tiene un aroma distinto y no forma parte del sabor clásico de las hojas.
Para el pescado conviene elegir uno blanco y firme, como bacalao, abadejo o merluza. El pescado fresco o bien descongelado debe estar frío cuando lo piques y lo mezcles. Al amasar la mezcla con energía, las proteínas que libera el pescado se unen y forman una masa pegajosa. Esto da a los pasteles su característica textura elástica y ayuda a que se mantengan unidos al cocinarlos. El nivel de sal y picante de la pasta de curry rojo varía según la marca; por eso, prueba un poco antes de añadir más salsa de pescado.
El relish de pepino aporta contraste: pepino fresco y crujiente junto a pasteles de pescado calientes y sabrosos. El vinagre y el azúcar forman una sencilla base agridulce, mientras que el chile aporta un picor breve y los cacahuetes, sabor tostado y un extra de crujiente. Procura que la base de vinagre no quede demasiado intensa; el relish debe refrescar, no eclipsar el sazón de los pasteles. Añade el pepino solo cuando la base se haya enfriado, para que los trozos se mantengan firmes.
Sirve los pasteles nada más cocinarlos, con el relish aparte para que cada quien pueda combinar los bocados a su gusto. Como entrante, tres pasteles por persona son una ración adecuada; puedes acompañarlos con un cuenco de pepino extra o algunas verduras crudas. También quedan bien en una comida tailandesa junto a arroz y otros platos pequeños. Si los preparas con antelación, enfría rápidamente los pasteles ya cocinados y guárdalos tapados en el refrigerador; caliéntalos una vez más, hasta que estén bien calientes, en el horno o en una sartén. Guarda el relish por separado y añade los cacahuetes justo antes de servir para que se mantengan crujientes.
Mezcla el vinagre de arroz y el azúcar en un cazo pequeño a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva. Retira del fuego y deja que se enfríe por completo.
Pica el pescado frío con un cuchillo o tritúralo brevemente en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta gruesa y homogénea. Mézclalo con la pasta de curry, el huevo, las hojas de lima, las judías verdes y la salsa de pescado.
Amasa la mezcla de pescado con una cuchara firme o con las manos limpias durante 2 a 3 minutos, hasta que quede pegajosa y elástica. Divídela en 12 porciones y, con las manos ligeramente húmedas, forma pasteles planos de aproximadamente 1 cm de grosor.
Mezcla la base de vinagre ya fría con el pepino y el chile. Incorpora los cacahuetes justo antes de servir.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe los pasteles por tandas durante unos 3 minutos por lado, hasta que estén dorados y completamente cocidos. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Sirve enseguida los pasteles de pescado calientes con el relish de pepino.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.