Tortilla de maíz crujiente, frijoles negros cremosos, col fresca y quesillo hilado: estas tlayudas combinan distintas texturas sin dejar la tortilla completamente dura. Una salsa de tomate picante aporta un contrapunto fresco y ahumado.
Las tlayudas se asocian estrechamente con Oaxaca, en el sur de México. La base es una tortilla de maíz grande y fina que se cocina en una plancha caliente hasta quedar firme y crujiente, pero sin resecarse tanto que se rompa al primer bocado. En esta versión, los frijoles negros, el asiento, la col, el quesillo y la salsa la convierten en una comida completa. La tortilla grande es ideal para compartir; también puedes servir una más pequeña por persona.
El asiento es el sedimento sazonado y suave que queda al elaborar manteca de cerdo, y en Oaxaca se usa como condimento para untar. Aporta una base sabrosa y sustanciosa bajo los frijoles. No se encuentra en todas partes; una capa fina de manteca es un sustituto práctico, aunque su sabor es menos intenso. Para una versión sin grasa animal, puedes usar aceite neutro. Los frijoles negros siguen siendo importantes: aplástalos sin hacerlos puré del todo para que se puedan untar bien y conserven algo de textura.
El quesillo, también conocido como queso Oaxaca, es un queso fresco que se deshilacha cuando se calienta. Su sabor suave y lácteo equilibra los frijoles y la grasa. Si no encuentras quesillo, la mozzarella es un sustituto práctico. No es el ingrediente tradicional y el sabor es distinto, pero se derrite bien. Usa mozzarella con poca humedad y seca primero cualquier variedad muy húmeda; de lo contrario, la tortilla puede ablandarse.
La col no es solo un adorno: las tiras muy finas aportan un bocado fresco y crujiente que contrasta con el queso y los frijoles calientes y suaves. La col blanca es firme y fácil de cortar; también puedes usar col picuda, aunque se ablanda más rápido. La salsa de tomate gana sabor al asar brevemente el tomate, el ajo y el chile seco antes de triturarlos. Ajusta la cantidad de chile a tu gusto y procura que la salsa quede espesa para que no se escurra de la tortilla.
Una sartén pesada o una plancha de hierro fundido funciona bien en casa si no tienes un comal. Caliéntala bien primero y cocina las tortillas sin aceite: así se secan y se doran de manera uniforme. Después, ponles los ingredientes sin excederte y caliéntalas brevemente, hasta que el queso se ablande. El borde puede quedar crujiente, mientras que el centro se mantiene flexible gracias a los frijoles y los demás ingredientes. Sirve enseguida, con más salsa si quieres. Guarda las sobras de frijoles y salsa tapadas en el refrigerador; añade los ingredientes a las tortillas justo antes de comer para que no se reblandezcan.
Calienta una sartén pesada y seca a fuego medio. Asa los tomates, el diente de ajo sin pelar y el chile seco, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que los tomates se ampollen y el ajo esté blando. Retira el chile antes si empieza a oscurecerse rápidamente.
Pela el ajo. Tritura o licúa el tomate, el ajo, el chile y ¼ de cucharadita de sal hasta obtener una salsa gruesa. Pruébala y añade más sal si hace falta. Reserva.
Pon los frijoles negros y 2 cucharadas de agua en una cacerola pequeña. Caliéntalos y aplástalos con un tenedor o un prensapatatas hasta obtener un puré grueso y fácil de untar. Añade un chorrito de agua si queda demasiado espeso.
Corta la col en tiras muy finas. Deshilacha el quesillo y reserva ambos ingredientes.
Calienta una sartén seca o una plancha a fuego medio-alto o alto. Cocina una tortilla de maíz durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que empiece a quedar crujiente pero siga flexible. Pásala a un plato y cocina la segunda tortilla de la misma manera.
Unta cada tortilla caliente con 1 cucharadita de asiento y reparte por encima el puré de frijoles. Añade el quesillo y calienta brevemente las tortillas con los ingredientes en la sartén, hasta que el queso empiece a ablandarse.
Reparte la col y la salsa sobre las tlayudas. Sirve enseguida, abiertas o ligeramente dobladas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.