Los tirabeques, de un verde intenso y salteados brevemente para que mantengan su firmeza, se acompañan de un aliño fresco de lima y menta. Los cacahuetes tostados aportan un toque crujiente y sabroso. Una guarnición rápida para servir con arroz, fideos o pescado a la parrilla.
Los tirabeques tienen un sabor suave y ligeramente dulce, y están en su punto cuando aún ofrecen algo de resistencia al morderlos. Se encuentran frescos sobre todo en primavera y a comienzos del verano; fuera de temporada también suelen estar disponibles, pero fíjate en que las vainas estén firmes y de un verde vivo. Evita las que estén blandas o tengan manchas marrones. Retira los hilos de los bordes si los tienen y seca bien los tirabeques: las verduras húmedas enfrían la sartén y se cuecen al vapor en lugar de dorarse.
Para esta receta, una sartén grande o un wok y una placa bien caliente son más importantes que una cocción larga. Saltea los tirabeques en tandas pequeñas para que toquen el fondo de la sartén y se calienten rápidamente. Así conservarán su color y su textura crujiente, mientras algunos bordes se tuestan ligeramente. No llenes demasiado la sartén: es mejor hacer dos tandas y volver a añadir la primera al final. Incorpora la lima después de saltear, para que el zumo conserve su frescura y los tirabeques no se cuezan en líquido.
La lima, la menta, el chile y los cacahuetes cumplen funciones distintas. El zumo ácido realza el dulzor de la verdura, la menta aporta un aroma fresco y el chile, un toque cálido y ligeramente picante. Los cacahuetes suman un sabor tostado y sabroso, además de una textura crujiente. Si puedes, usa cacahuetes sin sal para ajustar tú la cantidad de sal. ¿No tienes menta fresca? También puedes usar una cantidad menor de cilantro, aunque el sabor será más intenso. Los tirabeques se pueden sustituir por tirabeques planos (sugar snaps); si quieres, córtalos por la mitad en diagonal para que el aliño se reparta bien.
Sirve esta guarnición enseguida, mientras los tirabeques aún están calientes y los cacahuetes crujientes. Acompaña bien al arroz o los fideos al vapor y aporta un contrapunto fresco al pescado a la parrilla. Si la sirves junto con otros platos, mézclala con la lima y la menta justo antes de llevarla a la mesa. Puedes guardar las sobras, una vez frías, tapadas en el frigorífico; el sabor se conserva, pero los tirabeques pierden su textura crujiente. Por eso, es mejor consumirlos en un plazo de dos días y calentarlos brevemente en una sartén caliente, en vez de recalentarlos durante mucho tiempo.
Pon una sartén grande o un wok a fuego alto. Divide los tirabeques en dos tandas para que no queden demasiado apretados.
Vierte la mitad del aceite en la sartén caliente. Saltea la primera tanda de tirabeques durante 2 minutos, hasta que tengan un color verde intenso y algunas zonas ligeramente tostadas, pero sigan firmes. Pásalos a un plato.
Calienta el resto del aceite y saltea la segunda tanda del mismo modo. Vuelve a poner la primera tanda en la sartén y retírala del fuego.
Incorpora la ralladura y el zumo de lima, el chile y la sal. Añade la menta y los cacahuetes justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.