Los tirabeques se ampollan en una sartén bien caliente y quedan crujientes por dentro. Un aceite caliente con chile, ralladura de lima y semillas de sésamo tostadas los convierte en una guarnición fresca y picante que está lista en unos minutos.
Los tirabeques tienen una vaina fina y comestible, y están en su mejor momento cuando aún están firmes. En los Países Bajos se encuentran sobre todo en abundancia en primavera y a principios del verano; fuera de temporada también puedes comprarlos refrigerados. Elige tirabeques de color verde brillante y sin zonas mustias o resecas. Retira los extremos duros y los filamentos que pueda haber a lo largo de la vaina. Después de lavarlos, sécalos bien: la humedad en las vainas baja la temperatura de la sartén y dificulta que se ampollen.
Su sabor es suave y vegetal, con un ligero dulzor. Por eso combinan bien con lima y chile: la ralladura aporta una nota cítrica aromática, el zumo da un toque ácido y el aceite de chile deja un picor cálido y redondo. Si te gusta más picante, añade más copos de chile; para una versión más suave, basta con media cucharadita. La cantidad de semillas varía según los copos de chile, así que es mejor ir aumentando el picor poco a poco.
Una sartén amplia o un wok y el fuego alto son más importantes que una cocción larga. Deja espacio entre los tirabeques; si hace falta, cocínalos en dos tandas. En una sartén demasiado llena sueltan humedad y se ablandan en vez de formar ampollas doradas. Cocínalos poco tiempo: un poco de color por fuera aporta notas tostadas, mientras que por dentro se mantienen frescos y crujientes. Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca potencia su sabor a frutos secos; no las pierdas de vista, porque se doran enseguida.
Un aceite neutro, como el de girasol o cacahuete, deja que destaquen la lima y el chile. Calienta el aceite para el chile a fuego bajo y retira la sartén del fuego en cuanto los copos desprendan su aroma; si el aceite está demasiado caliente, el chile puede amargar. ¿No tienes lima fresca? Puedes sustituir el zumo por un poco de vinagre de arroz, pero omite la ralladura y prueba antes de servir para comprobar que los sabores están equilibrados. El cilantro aporta un toque fresco y aromático; la menta picada fina es otra opción.
Sirve los tirabeques enseguida para que conserven su textura crujiente. Quedan bien con arroz, fideos o tofu a la plancha, y también pueden aportar un contrapunto fresco a una comida con sabores asados o fritos. Sírvelos como guarnición y vierte sobre ellos el aceite que quede en el fondo de la fuente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; al recalentarlas se ablandarán, así que es mejor calentarlas brevemente en una sartén bien caliente que cocinarlas durante mucho tiempo.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, hasta que desprendan su aroma y se doren ligeramente. Pásalas a un plato.
Calienta 1½ cda. de aceite neutro en un cazo pequeño a fuego bajo. Añade los copos de chile y calienta durante 1 minuto, hasta que el aceite desprenda su aroma. Retira del fuego y añade la ralladura y el zumo de lima.
Calienta una sartén amplia o un wok a fuego alto. Añade 1 cda. de aceite neutro y cocina los tirabeques en una sola capa durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que se ampollen por algunos lados pero sigan firmes. Si hace falta, cocínalos en dos tandas.
Pon los tirabeques en una fuente y mézclalos enseguida con el aceite de chile y lima y la sal. Incorpora las semillas de sésamo y el cilantro justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.