La col blanca cortada en tiras finas se saltea brevemente con semillas de mostaza, hojas de curry y chile seco. Al final se añade coco fresco, para que la col quede jugosa y tierna, pero aún firme, y el plato lo bastante seco para servirlo con arroz y dal.
El thoran es una preparación de Kerala en la que las verduras cortadas en tiras finas se cuecen o se saltean brevemente y a menudo se terminan con coco. Hay distintas versiones; la verdura y los condimentos pueden variar según el hogar y el plato. En este thoran de col, el coco no forma una salsa cremosa, sino una capa fresca y suave que se adhiere a la col. El resultado es ligero, aromático y seco, y la verdura conserva algo de firmeza.
Corta la col en tiras finas, más o menos del grosor de una cerilla. Si los trozos son uniformes, se cocinan al mismo tiempo y es más fácil que queden crujientes que si cortas la col en trozos grandes. Primero se añaden las semillas de mostaza al aceite caliente: espera a que empiecen a saltar antes de incorporar las hojas de curry y el chile. Así, sus aromas se impregnan en el aceite. No dejes que las especias se oscurezcan; las semillas de mostaza quemadas saben amargas.
Un chorrito de agua y una tapa ayudan a que la col se ablande rápidamente, pero no añadas demasiada. El thoran no debe quedar con un charco de líquido en la sartén. Retira la tapa cuando la col esté casi hecha y, si queda líquido, deja que se evapore mientras sigues cocinando. Incorpora el coco al final. Así conserva su sabor fresco y no se reseca ni se tuesta. Retira el plato del fuego cuando la col esté hecha, pero todavía ofrezca un poco de resistencia al morderla.
El coco fresco rallado da la textura jugosa más agradable. El coco congelado es un buen sustituto: descongélalo y úsalo como el fresco. Si solo tienes coco deshidratado, déjalo primero en remojo brevemente en una cucharada de agua tibia y escúrrelo apretándolo para eliminar el exceso de líquido; el sabor y la textura serán algo menos frescos. A menudo se pueden comprar hojas de curry frescas o congeladas en tiendas de productos asiáticos. Si no tienes hojas de curry, puedes omitirlas, pero no las sustituyas por curry en polvo: es un condimento distinto.
Sirve el thoran de col como guarnición con arroz y, por ejemplo, sambar u otro dal. También acompaña bien una comida con varios platos de verduras; la suavidad de la col y el coco aporta frescura junto a sabores especiados o ácidos. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una sartén y, si hace falta, añade un chorrito de agua para que la col no se reseque.
Corta la col blanca en tiras finas. Deja listos los demás ingredientes.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las semillas de mostaza. En cuanto empiecen a saltar, incorpora las hojas de curry y el chile, y saltéalos durante unos 20 segundos.
Mezcla la col, la cúrcuma, la sal y el agua con las especias. Tapa la sartén y cocina durante 5 minutos. Remueve una vez a mitad de la cocción.
Retira la tapa y cocina la col otros 2–4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté hecha pero aún firme y no quede líquido en el fondo.
Incorpora el coco rallado y cocina 1 minuto más. Retira la sartén del fuego y sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.