Estos panes planos finos de Gujarat combinan harina integral con fenogreco fresco, yogur y especias cálidas. Cocínalos en una sartén bien caliente hasta que aparezcan manchas doradas y sírvelos con yogur frío y achar picante.
El thepla es un pan plano especiado de Gujarat, en el oeste de India. Methi significa fenogreco: las hojas frescas se incorporan directamente a la masa y le dan al pan su característico sabor especiado y ligeramente amargo. Eso diferencia el thepla de un pan plano sencillo, sin especias. La harina integral aporta una base consistente y con sabor a fruto seco; el yogur hace que la masa sea flexible y añade un toque suave y fresco. La cúrcuma, el comino y el chile en polvo acompañan al methi sin enmascarar su sabor.
El methi fresco se encuentra en tiendas indias y del sur de Asia, y a veces en mercados con una buena selección de verduras de hoja. En los mercados de India, el fenogreco fresco suele estar bien disponible durante los meses más frescos; en los Países Bajos, depende sobre todo de cada tienda. Elige manojos con hojas verdes y frescas y retira los tallos duros. Lava bien las hojas y sécalas por completo; de lo contrario, la masa quedará demasiado húmeda. Si no encuentras methi fresco, usa espinacas picadas finas con una pequeña cantidad de hojas de fenogreco secas. Es un sustituto práctico, pero el sabor será más suave y menos intenso.
Mezcla primero la masa sin añadir toda el agua. El methi y el yogur aportan humedad, y la cantidad necesaria varía según el tipo de harina. La masa debe quedar blanda y homogénea, pero no pegarse a las manos. Un breve reposo facilita estirar la harina integral. Divide la masa en bolitas iguales y estíralas finas; un poco de harina sobre la superficie de trabajo evita que se peguen. Si el borde se agrieta, júntalo con cuidado presionándolo.
Cocina los thepla en una tawa o una sartén pesada bien precalentada. El calor hace que aparezcan manchas doradas y cocina el pan rápidamente, para que siga flexible. Si el fuego está demasiado bajo, los discos finos se secarán antes de dorarse. Una capa fina de aceite durante la cocción les da una superficie más sabrosa y ligeramente tostada. Sírvelos calientes o a temperatura ambiente con yogur y un achar indio picante, por ejemplo, de mango o lima. El yogur frío y cremoso suaviza el chile, mientras que el achar ácido y salado contrasta con el methi de sabor amargo y especiado.
Cuando se hayan enfriado, guarda los thepla que sobren tapados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de tres días. Caliéntalos brevemente en una sartén seca o con unas gotas de aceite; así volverán a quedar flexibles. Lleva el yogur y el achar por separado o sírvelos en la mesa para que el pan no se humedezca.
Mezcla la harina integral con la cúrcuma, el comino, el cilantro molido, el chile en polvo y la sal en un bol grande.
Añade el methi picado, 75 g de yogur y 2 cdas. de aceite. Mezcla con las manos o con una cuchara resistente. Incorpora el agua poco a poco hasta obtener una masa blanda y homogénea que apenas se pegue. No es necesario que uses toda el agua.
Amasa durante 3–4 minutos, hasta que quede flexible. Tapa el bol y deja reposar la masa 15 minutos.
Divide la masa en 8 bolitas iguales. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y estira cada bolita hasta formar un círculo fino de unos 16–18 cm. Si hace falta, gira la masa mientras la estiras.
Calienta una tawa o una sartén pesada a fuego medio-alto o alto. Cocina un thepla durante unos 30–45 segundos, hasta que aparezcan pequeñas burbujas. Dale la vuelta, úntalo ligeramente con aceite por la parte superior y cocínalo otros 30–45 segundos.
Dale la vuelta otra vez, unta también el otro lado con un poco de aceite y cocina hasta que aparezcan manchas doradas en ambos lados. Si hace falta, presiona suavemente los bordes con una espátula para que el pan se cocine de manera uniforme. Repite con el resto de los thepla.
Sírvelos calientes o a temperatura ambiente con el yogur y el achar.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.