La berenjena, tierna y dorada al freírla, se cubre con una capa picante de sambal berlada de chile rojo, chalota y ajo. El arroz caliente convierte el plato en un almuerzo contundente; la lima aporta frescura a los sabores intensos.
El terung berlada combina berenjena con una pasta de chile frita: terung significa berenjena y berlada hace referencia al chile. El plato forma parte de la cocina malasia, donde se sirven sambals de distintas composiciones con arroz y otros platos. La proporción exacta de chile, chalota y ajo puede variar de un cocinero a otro. En esta versión, la salsa es sencilla a propósito, para que la berenjena sea la protagonista y se distingan bien los ingredientes del sambal.
En los Países Bajos, la berenjena se encuentra sobre todo en abundancia desde finales de primavera hasta el otoño, aunque se vende durante todo el año. Elige ejemplares de piel lisa y firme y con el cáliz verde. Córtalos en rodajas de unos dos centímetros: las rodajas finas se ablandan más rápido y pueden deshacerse, mientras que las más gruesas tienen tiempo suficiente para quedar cremosas por dentro. Fríelas por tandas para que la sartén se mantenga caliente y se formen bordes oscuros y tostados. Una sartén amplia es práctica, aunque también puedes usar un wok.
El sambal no se vierte crudo sobre la berenjena. Al freír lentamente en aceite el chile, la chalota y el ajo picados gruesos, se suavizan sus notas crudas y picantes y destacan los sabores de los aromáticos. Deja que la pasta tome color, pero que no se dore demasiado: el ajo quemado amarga la salsa. El picor de los chiles rojos varía mucho. Para una versión más suave, retira las semillas y las membranas de algunos de los chiles; si quieres más picante, elige chiles rojos más pequeños y picantes. El pimiento común aporta color, pero no el mismo picor.
El arroz jazmín es una base aromática y suelta, pero también puedes usar arroz común de grano largo. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga menos turbia y cuécelo con la cantidad de agua medida; así quedará suelto junto a la berenjena tierna. Un gajo de lima en la mesa aporta un contrapunto fresco y ácido al aceite y al chile. Exprime el zumo sobre la berenjena justo antes de comer o sírvelo aparte para que cada quien encuentre el equilibrio a su gusto. No hacen falta ingredientes adicionales; si, por ejemplo, añades hierbas frescas, será una variación personal.
Guarda las sobras de berenjena y arroz por separado en recipientes herméticos en la nevera y refrigéralas lo antes posible después de comer. Consúmelas en un plazo de dos días. Recalienta el arroz una sola vez, hasta que esté humeante por todas partes; si quieres, añade un chorrito de agua al calentarlo para que quede más suelto. Puedes calentar la berenjena en una sartén a fuego medio. Es mejor servir la lima fresca para que su sabor ácido se mantenga vivo.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga menos turbia. Pon el arroz y 225 ml de agua en una olla y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa y cocina 10 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado otros 10 minutos.
Corta las berenjenas en rodajas de unos 2 cm. Pica gruesos los chiles, las chalotas y el ajo y tritúralos en un procesador pequeño o en un mortero hasta obtener una pasta gruesa.
Calienta unos 60 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Fríe la berenjena por tandas, dejando espacio entre las rodajas, unos 4 minutos por cada lado, hasta que esté tierna y tenga los bordes oscuros. Añade un poco más de aceite si hace falta. Pasa las rodajas a un plato y espolvoréalas con aproximadamente la mitad de la sal.
Calienta el aceite restante en la misma sartén a fuego medio-bajo. Fríe la pasta de chile durante 4–5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la chalota esté tierna y la pasta desprenda su aroma. Añade el azúcar y la sal restante y cocina 1 minuto más.
Coloca la berenjena frita en una fuente y vierte el sambal por encima con una cuchara. Sirve con el arroz caliente y los gajos de lima para exprimirlos en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.