Los dados de tempeh dorados, la remolacha asada de sabor dulce y terroso, y el yogur fresco con eneldo se unen en un entrante lleno de color. Unas gotas de aceite de chile aportan un toque picante a la salsa cremosa y a la corteza crujiente.
Este plato para compartir gira en torno a tres contrastes bien definidos: la corteza firme y dorada del tempeh, la remolacha asada y tierna, y una salsa fría de yogur con limón y eneldo. La remolacha se asa en gajos pequeños para que las superficies cortadas se caramelicen mientras el interior queda tierno. El tempeh tiene una textura firme y un sabor a fruto seco que combinan muy bien con el dulzor terroso de la remolacha. El limón le da viveza a la salsa y ayuda a equilibrar los sabores más intensos.
Para conseguir una capa fina y crujiente, viene bien usar harina fina de maíz: le da al tempeh una corteza ligera sin apelmazar los dados. Primero seca bien el tempeh y mézclalo con un poco de salsa de soja para que la harina se adhiera mejor. Usa una sartén amplia y fríe los dados en una sola capa; si pones demasiados a la vez, el aceite se enfría y la corteza queda menos crujiente. Dales la vuelta con frecuencia y retíralos en cuanto estén dorados por todos lados. La textura de la harina de maíz varía según la marca. Si es gruesa, puedes frotarla un poco entre los dedos para afinarla.
En los Países Bajos, la remolacha roja suele estar disponible durante todo el año: fresca de la cosecha, sobre todo en verano y otoño, y más adelante procedente de almacenamiento. Las remolachas frescas y crudas necesitan más tiempo que las precocidas. Para esta receta, las remolachas crudas son adecuadas porque al asarse desarrollan sabor y bordes firmes. Córtalas en gajos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Si quieres, ponte guantes al cortarlas: el jugo de remolacha mancha fácilmente las manos y las tablas de cortar.
Usa yogur entero o semidesnatado para que la salsa tenga suficiente consistencia para mojar el tempeh. El yogur griego la deja más espesa; también puedes usar yogur normal, pero, si hace falta, déjalo escurrir un rato en un colador fino. ¿No tienes eneldo fresco? Usa una cantidad menor de eneldo seco o sustitúyelo por perejil picado fino. El aceite de chile es opcional, pero unas gotas aportan un contrapunto cálido y agradable al yogur frío.
Sirve el tempeh justo después de freírlo, con la remolacha y la salsa en la misma fuente o en cuencos separados. Así la corteza se mantiene crujiente y cada persona puede combinar los ingredientes a su gusto. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y consumirlas en un plazo de dos días; antes de servir, calienta el tempeh en el horno caliente o en la freidora de aire para que el exterior vuelva a quedar algo crujiente. Guarda la salsa aparte y añade el aceite de chile en la mesa.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pela las remolachas y córtalas en gajos de unos 2 cm. Mézclalas en una bandeja de horno con 1 cda. de aceite de oliva y ½ cdta. de sal. Ásalas durante 30–40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y tengan los bordes dorados.
Mientras tanto, mezcla el yogur con el eneldo, el zumo de limón y la ½ cdta. de sal restante. Refrigera la salsa hasta el momento de servir.
Corta el tempeh en dados de unos 2 cm y sécalos bien. Mézclalos con la salsa de soja. En un bol, mezcla la harina de maíz con el pimentón ahumado y la pimienta negra. Pasa los dados de tempeh por la mezcla hasta que queden cubiertos por una capa fina.
Calienta el aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe el tempeh en una sola capa, en dos tandas si hace falta, durante 6–8 minutos, hasta que esté dorado y crujiente por todos lados. Dales la vuelta con frecuencia y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Reparte la remolacha asada y el tempeh crujiente en una fuente. Sírvelos con la salsa de yogur y eneldo y rocía la salsa o la remolacha con el aceite de chile.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.