El tempeh, dorado hasta quedar crujiente, se glasea rápidamente con naranja, lima y salsa de soja. Sirve las lonchas con yogur fresco al limón, aceite de chile casero y crackers ligeros de papel de arroz: un entrante colorido con un toque agridulce, picante y crujiente.
Este entrante moderno gira en torno al contraste. El tempeh tiene una textura firme y compacta, y en la sartén puede formar una costra dorada; el glaseado de cítricos le aporta una capa brillante y agridulce. La lima y la naranja ofrecen distintos tipos de frescor: la lima es intensa y directa, mientras que la naranja es más redonda y aromática. La salsa de soja aporta sal y umami, para que el glaseado no sepa solo a fruta. Un poco de azúcar ayuda a que quede ligeramente almibarado, sin ocultar el sabor de los cítricos.
Corta el tempeh en lonchas de aproximadamente un centímetro. Las más finas son más fáciles de cortar, pero se secan antes; las más gruesas quedan firmes, aunque tardan algo más en dorarse por todos los lados. Si el tempeh está húmedo, sécalo primero y deja que la sartén se caliente bien. Dora las lonchas en una sola capa y dales la vuelta solo cuando se despeguen y estén doradas por debajo. Añade el glaseado de cítricos al final: de lo contrario, los azúcares del zumo podrían quemarse antes de que el tempeh quede crujiente.
El yogur suaviza el aceite de chile y aporta frescor al plato. Usa yogur entero o semidesnatado para conseguir una salsa cremosa; también puedes usar yogur vegetal, preferiblemente sin azúcar y de sabor neutro. Prueba la salsa después de añadir el limón y la sal: debe tener un sabor fresco, pero no tan ácido que eclipse la naranja del glaseado. Los copos de chile van soltando su sabor poco a poco en el aceite. Vierte el aceite caliente sobre los copos y las semillas de sésamo, pero no hirviendo; así evitarás que el chile amargue. Ajusta la cantidad de copos de chile si prefieres menos picante.
El papel de arroz se convierte en pocos segundos en un cracker ligero y crujiente cuando lo sumerges seco en aceite caliente. Fríe una hoja cada vez y usa unas pinzas: el papel puede salpicar y se enrolla casi al instante. Deja escurrir los crackers sobre papel de cocina y sírvelos poco después de freírlos para que sigan crujientes. Puedes encontrar papel de arroz en supermercados asiáticos y, a menudo, también en supermercados grandes. Los crackers son decorativos, pero sobre todo sirven para acompañar los trozos de tempeh y recoger la salsa.
Esta es, sin duda, una combinación contemporánea, no un plato tradicional del Sudeste Asiático. El tempeh y el papel de arroz son el punto de partida, mientras que el yogur con cítricos y el aceite de chile crean juntos un equilibrio de sabores propio. Sirve el tempeh como entrante para compartir, con el yogur en una fuente y el aceite por encima o al lado. Si quieres, puedes preparar los distintos componentes con antelación, pero fríe los crackers de papel de arroz justo antes de servir. Puedes guardar las sobras de tempeh tapadas en el frigorífico y calentarlas bien por completo más adelante; guarda los crackers por separado, ya que la humedad los ablanda.
Mezcla los copos de chile y las semillas de sésamo en un cuenco resistente al calor. Calienta 60 ml de aceite en un cazo pequeño hasta que esté caliente, pero sin que humee. Vierte con cuidado el aceite sobre la mezcla de chile y sésamo y deja reposar el aceite de chile.
Mezcla el yogur con la ralladura de limón, el zumo de limón y la sal. Reserva.
Corta el tempeh en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Dora el tempeh en una sola capa durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que quede crujiente; hazlo en tandas si es necesario.
Mientras tanto, mezcla el zumo y la ralladura de naranja con el zumo de lima, la salsa de soja y el azúcar. Añade la mezcla a la sartén con el tempeh y gira las lonchas varias veces hasta que el líquido quede brillante y ligeramente almibarado. Retira la sartén del fuego.
Calienta el aceite para freír en una cacerola pequeña y alta hasta que alcance 180 °C. Corta o parte cada hoja de papel de arroz en cuatro trozos. Con unas pinzas, sumerge los trozos en el aceite de uno en uno; se inflarán en pocos segundos. Sácalos enseguida del aceite y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Reparte el yogur al limón en una fuente y coloca encima el tempeh. Rocía con un poco de aceite de chile, añade las hojas de cilantro y sirve con los crackers de arroz. Acompaña con el resto del aceite de chile.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.