El tempeh dorado y crujiente con jengibre, lima y sésamo encuentra un contrapunto fresco en la manzana y la col. Sobre un pan de centeno consistente, es un almuerzo de sabores salados y a frutos secos, con mucho toque crujiente.
Este pan abierto de centeno se basa en el contraste: el tempeh es firme, sabroso y con notas a frutos secos, mientras que la ensalada de manzana y col es jugosa y ligeramente ácida. El pan de centeno tiene suficiente carácter para acompañar la salsa de soja y el sésamo. Elige rebanadas firmes que puedas cubrir sin que se deshagan; el pan muy blando se humedece más rápido cuando le pones la ensalada.
Un marinado breve de salsa de soja, jengibre fresco y zumo de lima da sabor al tempeh sin ablandar las rodajas. Diez minutos son suficientes. Deja escurrir un poco el exceso de marinado antes de pasar el tempeh por las semillas de sésamo: así se adhieren mejor y no queda una capa húmeda en la sartén. Cocínalo a fuego medio en una capa fina de aceite. Si lo cocinas con calma, el sésamo tendrá tiempo de dorarse antes de que el tempeh se oscurezca demasiado.
La col blanca, cortada en tiras finas, se mantiene crujiente y combina bien con la manzana tierna y ligeramente ácida. La manzana y la col abundan sobre todo en otoño e invierno, pero por lo general también se pueden encontrar coles de conservación firmes y manzanas fuera de temporada. Corta la col lo más fina posible con un cuchillo afilado o una mandolina; las tiras finas absorben el vinagre de arroz de manera más uniforme. Mezcla la ensalada poco antes de servir, para que la manzana se mantenga fresca y la col conserve su textura crujiente.
El vinagre de arroz aporta una acidez más suave que muchos vinagres de vino. Si no tienes, usa vinagre de manzana y empieza con un poco menos; prueba y añade más si hace falta. Un poco de miel redondea el aliño, pero no te excedas para que el pan no quede dulce. Puedes sustituir la col blanca por col puntiaguda cortada fina. Siempre que sea posible, usa jengibre fresco y lima para el tempeh; el zumo de limón también sirve, aunque aporta una frescura algo distinta.
Tuesta ligeramente el pan de centeno si quieres que quede más firme y con una superficie crujiente. Ponle los ingredientes justo antes de comer, con la ensalada debajo o al lado del tempeh, para que el pan no absorba humedad demasiado rápido. Sirve dos rebanadas cubiertas por persona como almuerzo, si quieres con el resto de la ensalada de col al lado. Guarda por separado las sobras de tempeh y ensalada, tapadas en el frigorífico, y consúmelas en un plazo de dos días; vuelve a dorar brevemente el tempeh en una sartén para que recupere algo de textura crujiente por fuera.
Corta el tempeh en rodajas de unos ½ cm. Mezcla la salsa de soja, el jengibre y el zumo de lima en un recipiente poco profundo. Añade el tempeh y déjalo marinar 10 minutos; dales la vuelta a las rodajas a mitad del tiempo.
Mientras tanto, corta la col blanca en tiras finas. Corta la manzana en bastoncitos finos. En un bol, mezcla el vinagre de arroz, la miel, la sal y unas vueltas de pimienta negra. Añade la col y la manzana al aliño y reserva.
Saca el tempeh del marinado y deja escurrir brevemente el exceso de líquido. Presiona las rodajas por ambos lados sobre las semillas de sésamo.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Cocina el tempeh en una sola capa durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que el sésamo esté dorado y el tempeh esté caliente por dentro. Si hace falta, cocínalo en dos tandas.
Tuesta ligeramente el pan de centeno, si quieres. Reparte la ensalada de manzana y col sobre las rebanadas y coloca encima el tempeh con sésamo. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.