El tempeh, cocido a fuego lento, adquiere un sabor especiado, dulce y salado gracias a la gula jawa, la ketjap manis, la galanga y el cilantro. Después, dora brevemente las rodajas para que queden pegajosas por fuera. Acompañado de un sambal de lima intenso, es un entrante indonesio con mucho carácter o un plato más de una rijsttafel.
El bacem es una forma de cocinar en la que los ingredientes se cuecen suavemente en un líquido especiado, a menudo dulce y salado. Durante la cocción a fuego lento, el tempeh conserva su forma y absorbe los sabores en su textura firme. En esta versión, la gula jawa y la ketjap manis aportan dulzor y profundidad; las semillas de cilantro y la galanga añaden un aroma terroso con un ligero toque cítrico. El resultado no debe quedar seco ni crujiente por dentro: las rodajas se mantienen firmes y jugosas, y adquieren un exterior brillante al dorarlas.
La gula jawa es azúcar de palma indonesia, que suele venderse en bloques. Ralla o pica finamente el bloque para que se disuelva de manera uniforme. Si no la encuentras, usa azúcar de palma oscura o azúcar moreno; el sabor será algo menos complejo. La ketjap manis es una salsa de soja dulce indonesia, importante aquí tanto por su sabor como por su brillo almibarado. La salsa de soja normal no es un sustituto directo: es más salada y mucho menos dulce. Si aun así la usas, añade más azúcar al gusto y ten en cuenta que el resultado será distinto.
La galanga, también llamada galanga mayor, aporta un toque fresco y especiado, con notas de pimienta, distinto al del jengibre. Lo ideal es usar una rodaja fresca, aplastada, para poder retirarla fácilmente de la sartén después de la cocción. Las semillas de cilantro molidas aportan calidez sin imponerse al sambal. Deja que el tempeh cueza a fuego lento, sin que hierva con fuerza: así los sabores pueden penetrar y el líquido se evapora poco a poco. Vigila la sartén hacia el final, porque el azúcar y la ketjap pueden pegarse en cuanto queda poco líquido.
Después de la cocción, puedes dorar las rodajas en una sartén con un poco de aceite o ponerlas sobre una plancha caliente. Hazlo brevemente y dales la vuelta con cuidado; se busca un exterior caramelizado y pegajoso, no una costra dura. El sambal de lima aporta contraste con chile, chalota y acidez. Ajusta la cantidad de chile a tu gusto y prueba el sambal antes de servir: las limas varían en jugosidad y acidez.
Sirve dos o tres rodajas por persona como entrante, con el sambal al lado, o inclúyelas entre otros platos pequeños en una rijsttafel. Si quieres preparar una comida más completa, quedan muy bien con arroz al vapor y pepino crujiente. Refrigera pronto las sobras en un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta bien el tempeh en una sartén; si la capa de ketjap se ha espesado demasiado, añade un chorrito de agua.
Corta el tempeh en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Aplasta la galanga con el lado plano de un cuchillo.
Pon el agua, la gula jawa, la ketjap manis, el ajo, el cilantro y la galanga en una sartén amplia. Remueve a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar.
Coloca el tempeh en una sola capa en la sartén. Lleva el líquido casi a ebullición y deja que las rodajas cuezan a fuego lento durante 25–30 minutos. Dales la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Retira el tempeh de la sartén cuando haya absorbido casi todo el líquido y, si quieres, reserva una cucharada del líquido reducido.
Mientras tanto, mezcla la chalota, el chile, el zumo de lima y una pizca pequeña de sal en un cuenco. Prueba y añade un poco más de zumo de lima o chile si hace falta.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Dora el tempeh en tandas durante 1–2 minutos por cada lado, hasta que el exterior esté brillante y ligeramente caramelizado. Píntalo con un poco del líquido de cocción reservado si las rodajas parecen secas. Si usas una plancha, engrásala ligeramente.
Sirve el tempeh caliente con el sambal de lima al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.