Tempeh frito y dorado, sambal machacado grueso y pepino fresco: este entrante inspirado en Java Oriental combina picante, frescor y crujiente en un solo bocado.
Para preparar tempe penyet, se presiona ligeramente el tempeh frito con sambal. «Penyet» alude a esa presión: no se hace puré, solo se presiona lo suficiente para que el sambal se adhiera al tempeh. Este plato se asocia con Java Oriental, aunque existen muchas versiones. Aquí la combinación es sencilla: tempeh con sabor a fruto seco, chile, ajo, sal y lima, con pepino como contrapunto fresco.
El tempeh es un bloque de soja fermentada, de textura firme. Córtalo en rodajas de aproximadamente un centímetro: las más finas se doran y quedan crujientes antes, mientras que las más gruesas conservan más consistencia por dentro. Seca la superficie antes de ponerlas en la sartén. Fríe las rodajas en una capa de aceite caliente y dales la vuelta cuando la parte inferior esté bien dorada. Si pones demasiado tempeh a la vez, el aceite se enfría y el exterior queda más grasiento que crujiente.
Machaca el sambal en un mortero, sin dejarlo demasiado fino, para que el chile y el ajo suelten su jugo pero conserven algo de textura. Usa chile rawit para obtener un sambal bien picante; con un chile rojo más suave, el resultado será menos intenso. Prueba antes de añadir la lima: el zumo debe suavizar el picante y realzar los sabores, no imponerse al chile. Empieza con una cucharada de zumo y añade un poco más al gusto. Si no tienes mortero, pica finamente los ingredientes y presiónalos con firmeza con el dorso de una cuchara.
Presiona con cuidado el tempeh caliente sobre el sambal o úntalo en las rodajas con el dorso de una cuchara. Si lo machacas con demasiada fuerza, el tempeh se desmenuzará y perderá los bordes crujientes. Sírvelo enseguida, con rodajas finas de pepino para comer entre los bocados picantes. Como entrante, alcanza para cuatro; con arroz y más verduras, puede formar parte de una comida más completa.
El tempeh y el pepino se encuentran fácilmente durante todo el año, así que este plato no depende de ninguna temporada en particular. El tempeh está en su punto justo recién frito; al guardarlo, la corteza se ablanda. Refrigera las sobras tapadas antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta el tempeh aparte en una sartén caliente para que el exterior vuelva a quedar algo más firme. Guarda el sambal refrigerado en un recipiente cerrado y añádelo justo antes de servir.
Corta el tempeh en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y sécalas con papel de cocina.
Machaca los chiles, el ajo y la sal en un mortero hasta obtener un sambal grueso. Incorpora 1 cucharada de zumo de lima y prueba; si quieres, añade un poco más de zumo.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe el tempeh por tandas durante unos 3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente. Déjalo escurrir sobre papel de cocina.
Pon el sambal en una fuente o repártelo entre cuatro platos pequeños. Presiona con cuidado las rodajas de tempeh calientes sobre el sambal, para que se adhiera sin que las rodajas se rompan.
Sirve enseguida con las rodajas de pepino.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.