Los huevos de codorniz se cuecen a fuego lento en kecap manis, azúcar de palma y especias aromáticas, y después se caramelizan brevemente. Sírvelos en brochetas pequeñas como aperitivo agridulce.
Bacem es una forma javanesa de cocinar los ingredientes lentamente en un líquido aromático, dulce y salado. Para preparar estos telur puyuh bacem, los huevos de codorniz pelados se impregnan del sabor de la kecap manis, el azúcar de palma, el cilantro, la galanga y las hojas de salam. La kecap manis aporta tanto salinidad como un dulzor espeso y almibarado; las especias dan un aroma cálido y terroso. El resultado no es un bocado picante, sino un huevo brillante y de sabor intenso y redondo.
Los huevos de codorniz son pequeños y se cocinan rápido. Primero, cuécelos brevemente hasta que estén duros y enfríalos enseguida para que sea más fácil pelarlos y no se sigan cocinando. Pélalos con cuidado: si la clara se rasga, puede dañarse más durante la cocción a fuego lento. Después, deja que los huevos se impregnen del líquido sabroso a fuego bajo. Es más importante que hiervan suavemente a que hiervan con fuerza; si burbujean demasiado, pueden golpearse entre sí y la kecap dulce puede pegarse al fondo.
Al final, el líquido debe haberse evaporado casi por completo. No te alejes de la sartén al final y gira los huevos con cuidado con una cuchara, porque el azúcar de palma y la kecap pueden oscurecerse rápidamente. Un breve caramelizado final les da una capa pegajosa y algunas manchas de color marrón oscuro, sin que la clara quede correosa. Usa azúcar de palma para conseguir un sabor cálido, ligeramente acaramelado. Puedes sustituirla por azúcar moreno claro, pero el aroma será algo menos complejo. La galanga es fresca; si no la encuentras, puedes usar una cantidad menor de galanga molida.
Las hojas de salam tienen un aroma propio y sutil, y no son lo mismo que el laurel. Si no las encuentras, es mejor omitirlas que añadir una gran cantidad de laurel. La kecap manis también es característica de este sabor; en caso de necesidad, puedes usar salsa de soja normal con un poco más de azúcar, pero el resultado será más líquido y menos almibarado. No pruebes la salsa para calcular el punto final de sal: al reducirse, el sabor se concentra.
Ensarta los huevos ya fríos o tibios en brochetas pequeñas y sírvelos como aperitivo, por ejemplo, junto con otros bocados de inspiración indonesia. También acompañan bien un rijsttafel, donde su sabor agridulce contrasta con platos más frescos o picantes. Mantén sencillas las brochetas: la capa brillante ya tiene mucho sabor. Es mejor prepararlos poco antes de servir para que la capa caramelizada conserve su textura pegajosa.
Pon los huevos de codorniz en un cazo y añade agua fría hasta cubrirlos. Lleva a ebullición y cuécelos durante 4 minutos. Escúrrelos y enfríalos bajo el chorro de agua fría. Pélalos con cuidado.
Pon 300 ml de agua, la kecap manis, el azúcar de palma, el cilantro, la galanga, las hojas de salam y la sal en una cazuela. Remueve hasta que el azúcar se haya disuelto en su mayor parte y añade los huevos pelados.
Lleva lentamente a ebullición. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante 18–22 minutos. Gira los huevos con cuidado de vez en cuando. Retira las hojas de salam y la galanga cuando el líquido casi se haya evaporado.
Añade el aceite cuando quede una fina capa de líquido almibarado en la cazuela. Haz rodar los huevos con cuidado por la salsa brillante durante 1–2 minutos, hasta que se caramelicen ligeramente. Retira la cazuela del fuego antes de que la salsa se oscurezca o se queme.
Deja enfriar los huevos durante unos minutos y ensarta tres en cada brocheta de madera. Sírvelos tibios o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.