Yuca dorada y frita con bacalao salado tierno, cebolla, tomate y chile: una guarnición surinamesa con un agradable contraste entre sabores suaves, salados y picantes.
El telo se prepara con yuca, que primero se cuece y después se fríe. Estos dos pasos crean su contraste característico: la yuca queda dorada y firme por fuera, mientras que por dentro permanece tierna y ligeramente feculenta. Puedes usar yuca fresca o congelada; esta última suele venir ya pelada, por lo que resulta práctica. Corta los trozos de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme. Cuece siempre la yuca por completo y no la pruebes cruda.
El bakkeljauw es bacalao salado. Una vez desalado, se desmenuza y se saltea brevemente con cebolla, tomate y chile. El tiempo de remojo depende de lo salado que esté el pescado y de cómo se haya vendido. Si quieres reducir el tiempo de preparación, pregunta en la pescadería si tienen bakkeljauw desalado. Si tienes pescado salado, enjuágalo y déjalo en abundante agua fría en la nevera; cambia el agua y prueba un trocito antes de continuar. El pescado ya aporta sal, así que, si hace falta, añade más solo al final.
Es importante escurrir bien la yuca. Deja que los trozos cocidos se sequen al vapor un momento y, si hace falta, sécalos con papel de cocina antes de ponerlos en el aceite caliente. La humedad en la yuca puede hacer que el aceite salpique y dificulta que se forme una corteza crujiente. Fríe en tandas para que la temperatura del aceite no baje demasiado. Una sartén amplia con una capa de aceite funciona muy bien; dales la vuelta con cuidado usando unas pinzas. Deja escurrir los trozos fritos sobre papel de cocina.
El chile le da un toque picante a la mezcla de pescado, pero el nivel de picor varía según la variedad y el fruto. Usa un trocito pequeño de Madame Jeanette para un aroma intenso, o elige un chile rojo suave si prefieres menos picante. Deja el chile entero mientras se cocina para que el resultado sea más suave y retíralo de la sartén antes de servir. El tomate hace que el bakkeljauw quede más jugoso y le aporta un toque fresco que combina bien con la yuca suave. Sirve el pescado al lado o ponlo sobre el telo, para que los bordes crujientes no se ablanden enseguida.
El telo con bakkeljauw es una guarnición o un aperitivo salado; si quieres convertirlo en una comida ligera, puedes acompañarlo con una ensalada fresca. Está más rico recién hecho. Guarda las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta bien la yuca y el pescado por separado; la yuca quedará menos crujiente que recién frita.
¿Vas a usar bakkeljauw salado que aún no está desalado? Enjuágalo y déjalo en abundante agua fría en la nevera durante 8–12 horas. Cambia el agua al menos una vez. Prueba un trocito; si hace falta, deja el pescado en remojo más tiempo. Escúrrelo antes de empezar.
Pon la yuca en una olla grande y cúbrela con agua fría. Añade la sal y lleva a ebullición. Cuece la yuca fresca durante 20–25 minutos y la congelada según las instrucciones del envase, hasta que se pueda pinchar fácilmente con un tenedor. Escúrrela, retira las fibras duras del centro, si las hubiera, y deja que los trozos se sequen al vapor durante 10 minutos.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 4 minutos, hasta que quede transparente. Añade el tomate y el chile y cocina durante 3 minutos, hasta que el tomate se ablande.
Añade el bakkeljauw y separa un poco los trozos con una cuchara de madera. Cocina durante 5–7 minutos, hasta que el pescado esté bien caliente y mezclado con la cebolla y el tomate. Prueba y añade sal solo si hace falta. Mantén la sartén a fuego bajo mientras fríes la yuca.
Calienta los 350 ml de aceite en una sartén amplia y honda hasta unos 170 °C, o hasta que un trocito de yuca empiece a burbujear suavemente al echarlo. Fríe la yuca en tandas durante 3–5 minutos por cada lado, hasta que los trozos estén dorados por todos lados. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Sirve el telo caliente con el bakkeljauw al lado o por encima. Retira el chile entero antes de servir la mezcla de pescado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.